要想馒头轻松开花,注意以下几点:
1、老面可以用高筋面粉,但是后面主面团的面粉一定不要用高筋❗️高筋的筋度强,形成筋膜后就不容易开花了。
2、面团不用过分揉,经常做面包做吐司的都追求手套膜,做水光肌馒头的也要充分揉面,但是开花馒头不需要过分揉面,理由同上👆形成一定筋度后就不容易开花了。
3、通过事先制作老面,让面团更容易开花。
4、面团不要发酵太久,下好剂子后静置松弛10min即可。
5、一定要大火蒸❗️大火❗️等蒸汽充分后再上锅直接蒸,中途不要开盖❗️
6、酵母很重要,面团要有足够爆发力,面团里的糖量很多,一定要用耐高糖酵母。
用料
老面 | |
中筋面粉 | 200克 |
酵母 | 2克 |
水 | 100-120克 |
主面团 | |
发酵好的老面 | 300-320克 |
中筋面粉 | 80克 |
红糖 | 70克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
红豆(可不加) | 20克 |
泡打粉 | 5克 |
红糖开花馒头(详细要点)的做法
先准备老面。把老面的材料混合揉匀,然后密封起来,冬天发酵6-7小时,夏天发酵2-3小时。发酵好的老面组织,里面是图上这种丝絮状的。
加水100-120g是看面粉吸水量的,以揉匀后刚好不粘手、但是又能感觉的面团有些湿润为宜。将红糖加入老面揉匀,加入红糖后老面会变的很粘,揉匀即可。
把耐高糖酵母事先用一点水花开,然后把面粉、泡打粉一起都加入老面理,只要把面团揉匀即可,不需要揉太多,然后加入红豆揉两下揉进面里即可。
把面团分成三个剂子,然后搓开。
再把三个小长条剂子合并在一起搓长。
接着手动下剂子,剂子不用再揉,知觉码进笼屉里,注意毛口朝上⚠️毛口就是开花的地方!一定要毛口朝上。
静置10min后直接上锅蒸,一定要大火蒸!水汽充足后再上锅!
加了老面的馒头特别松软好吃!