柠檬意式冰淇淋lemon-poppy seed gelato食谱大全及做法，烹饪好吃的柠檬意式冰淇淋lemon-poppy seed gelato方法

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《Making Artisan Gelato》-Torrance Kopfer
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用料

柠檬糖
2个大柠檬的皮
¾ 杯（150 克）砂糖
2 杯（475 毫升）全脂牛奶
1 杯（240 毫升）浓奶油 heavy cream
1个柠檬的皮，不带瓤，精细切碎
4个大号蛋黄
2 茶匙（3.6 克）poppy seed

柠檬意式冰淇淋lemon-poppy seed gelato的做法

*自用步骤图

将2个柠檬皮和糖放入加工机的碗中打到完全融合。混合物可能会有轻微的结块，因为柠檬皮中的水分。
将 1 杯（240 毫升）牛奶、奶油和切碎的柠檬皮倒入一个中等大小的厚底平底锅。加入 1⁄2 杯（100 克）的柠檬糖混合物，保留 ¼ 杯（50 克）柠檬糖。
放在中火上煮，偶尔搅拌，直到混合物在即时读数温度计上记录 170°F (77°C)。移开远离热源，盖上盖子，浸泡 ½ 小时。
用细网筛过滤混合物（去除柠檬果皮）放入干净的中等大小的厚底平底锅中。放在上面中火加热，偶尔搅拌以防止糊底，直到在即时读数温度计上显示 170°F (77°C)。
在一个不发生反应的中等大小的碗中，将蛋黄和保留的1/4 杯（50 克）柠檬糖搅拌在一起，直到起泡并略微变厚。
小心地将蛋黄和热牛奶混合物混合：一勺一勺慢慢地向鸡蛋中加入大约一半的热液体，不断搅拌。

TEMPERING EGG YOLKS
调温蛋黄仅仅意味着将冷蛋黄的温度提高到接近它们将要与之结合的热液体的温度（到74°C），从而稳定它们的蛋白质结构，让它们在不变成炒鸡蛋的情况下使蛋奶糊基底变稠。
把蛋黄和蛋白分开，把蛋白留作其他用途。把蛋黄放在一个不产生反应的碗里，轻轻搅拌，直到它们变成均匀的黄色物质。加入少量糖(如冰淇淋配方中所列)，搅拌直到蛋黄颜色变浅至淡黄色并变稠。
随着热液体慢慢加入，不断搅拌蛋黄混合物，每次加入一勺。继续以这种方式加入热液体，直到加入一半到大部分的热液体。混合物应该是光滑的和奶油状的。

TIP ›
在蛋黄中加入糖时，立即将它们搅拌在一起，直到它们变得又轻又厚。不要在加糖时让它在未混合的鸡蛋中静置；这将在冰淇淋混合物中形成小块“熟”蛋黄，并可能在成品中形成。
将热的鸡蛋混合物与剩下的一半热牛奶混合物一起倒入平底锅中，然后放回炉子上。用木勺或耐热硅胶抹刀不断搅拌，中火加热混合物，直到它在即时读数温度计上显示为185°F(85°C) 或者足够厚，可以涂在勺子或抹刀的背面，从火上移开。要小心确保混合物不会沸腾。如果不是完全光滑，在其加入冷牛奶之前将混合物乳化。

EMULSIFYING THE GELATO OR SORBET MIX
建议在冰淇淋混合物仍然热时进行乳化。热量有助于融化脂肪分子，使它们更容易分散在液体中，从而形成更好的整体质地。乳化确保所有东西都混合在一起，在冷冻之前通过向其中搅打一些空气来减轻混合物的重量。
虽然可以使用手动打蛋器或立式搅拌机完成乳化，但棒式或浸入式搅拌机更实用。要乳化，请将刀片插入热混合物中并搅拌至光滑。
稍微不完美的蛋糊通常可以通过此步骤保留（但不建议将这种技术用于完全煮熟了的鸡蛋蛋糊，这种情况应丢弃）。
将剩下的一杯(240毫升)牛奶倒入一个干净的大不锈钢或玻璃搅拌碗中，放置在冰浴上。
将加热后的奶油冻通过细网筛或滤网倒入冷牛奶中，搅拌至完全融合。偶尔搅拌一下(大约每5分钟左右)，直到混合物完全冷却。这大概需要半小时。将搅拌碗从冰浴中取出，必要时将碗底擦干，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少8小时或一夜。

CHILLING AND AGING THE GELATO OR SORBET MIX
老化混合物只是意味着让完成的混合物在冰箱中放置至少四个小时，或最多过夜。这是冰淇淋制作的最后推荐步骤，而不是真正的技术。Gelato 混合物会老化，因为加热（巴氏杀菌）和均质过程会改变混合物的物理性质。在冷冻前制作混合物时，加热和冷却过程会改变成分的分子结构。老化会分散在加热过程中融化的脂肪。此外，老化有助于糖的水合作用。让混合物静置 4 到 16 小时可以稳定它，让糖尽可能多地吸收水分，从而创造更好的整体质地并延长储存寿命。自制混合物在家用冰淇淋机中冷冻之前越稳定，冰淇淋或冰糕就越好。
准备好后，将冷藏后的混合物倒入冰淇淋机中。当冰淇淋离做好还有2分钟的时候，慢慢加入poppy seed。完成冰淇淋的加工。
将做好的冰淇淋从冰淇淋机中取出，放入一个塑料容器中。盖上保鲜膜，轻轻压在冰淇淋的顶部，贴在容器上，放在冰箱里完全变硬后再食用。