做冰淇淋有阵子了,做过各式各样的,熬煮蛋黄的,打发蛋清的,最简单直接混合的…摸出一些规律。
个人角度讲,首先,我不太喜欢蛋黄底,觉得腻。一些清新口味的冰淇淋,比如酸奶,抹茶,和蛋黄味道不太搭,以上为个人喜好。
其次,家庭版本冰淇淋还是添加一些淀粉作为稳定剂效果好,既能提升口感,还不易融化。没有淀粉的配方虽然简单,用冰淇淋机刚刚做出来的时候也很好吃,但冷冻保存后还是容易结冰晶,并且很容易融化。
最后 我喜欢在冰淇淋里加一点点盐。
用料
奶油焦糖酱 | 250ml |
全脂牛奶 | 500ml |
玉米/木薯淀粉 | 16克 |
玉米糖浆 | 20g |
香草精 | 8g |
奶油奶酪 | 3大勺 |
海盐焦糖冰淇淋的做法
熬煮焦糖酱。我喜欢用君之的方子,并加入几克盐(如果奶油焦糖酱里没放盐,请在本步骤软化的奶油奶酪中搅拌加入2-3克盐)。小碗混合两勺牛奶和淀粉,搅拌至浓稠、顺滑。中号碗室温软化奶油奶酪。
汤锅放入牛奶和奶油焦糖酱,中高火煮至沸腾后再继续煮4分钟,离火,一边搅拌一边缓缓加入小号碗中牛奶和淀粉的混合物,搅拌均匀,再移至火上煮沸,并用耐热刮刀不停搅拌直至液体稍微浓稠后离火,过程约一分钟。
一边搅拌一边将锅中混合物倒入中号碗奶油奶酪中,搅打至顺滑。混合物中若有焦糖渣,请过滤。
混合物充分冷却后放置冰箱冷藏3小时以上。充分冷藏后,用冰淇淋机操作15-20分钟,做成软冰淇淋置入密封容器冷冻保存(可以在冰淇淋表面盖上一张油纸)。冷冻四小时以上享用。