「本格制味」咖啡长崎蛋糕食谱大全及做法，烹饪好吃的「本格制味」咖啡长崎蛋糕方法

知道长崎蛋糕不是一天两天了,不曾特别注意过它.  似乎总觉得不就是海绵蛋糕吗,能有多好吃呢

       说起与长崎蛋糕的结缘,应该要感谢制作它专用的双目糖(ザラメ糖). 偶然在日本的网站了解到,正统的长崎蛋糕可不像普通超市买到的版本,只是蜂蜜海绵蛋糕那么简单. 它的底部还应该有一层蜜糖层,因为使用粗粒砂糖,烘烤完的蛋糕会在底部保留住这层蜜糖层. 它不仅给长崎蛋糕提供了保湿保质的作用,还为它绵密湿润的口感增加丰富了沙沙脆脆的体验!

       生为一枚嗜甜分子,这样的体验怎能不勾起味蕾的欲望!
       研究参考了众多配方后,综合出了此配方. 实际做出来之后,真的被它蓬松却扎实,绵密又湿润,软嫩又有沙脆口感的奇妙体验折服!
       吃过一次就无法戒掉!

       要成为一枚正统的长崎蛋糕,烘烤专用的木框当然必不可少. 从日本挑选买回来的长崎蛋糕专用木框,有高矮2层框,并配有配套的铝制盖板,是长崎蛋糕表层不烤焦的保障!

木框外径约23cmX195cmX高48/68mm
可以做此配方一份量哦~

用料  

【本格制味】咖啡长崎蛋糕的做法  

1. 称量准备好所有材料;
   蜂蜜与水饴可以称在一起;
   鸡蛋我没有特地提前拿出来回温,使用时基本室温

2. 首先来包木框;
   用厚油纸(链接见贴士)缠绕包裹木框的四边,用胶水或者胶纸固定都可以(我用的和纸胶带)
   高的木框还需要缠绕包裹木框后,再半包一层油纸,油纸的包法大致如图: 油纸在木框外侧稍微粘住,然后折到木框内侧平铺就好,不要裹一圈!!! 这样蛋糕烤好后,油纸可以轻易从木框上取开
   (感谢蜜呱爱的绘图~)

3. 上层矮木框用厚油纸包裹四边

4. 下层的高木框在缠绕包裹的厚油纸外再半包一层油纸;
   烤盘内在木框下面垫3层油纸,放上高木框,木框内再垫一层油纸

5. 5蛋+2蛋黄+白砂糖打散;
   espresso与水饴+蜂蜜混合保持温热备用;
   黄油隔水融化备用(融化后就放置在热水里保温)

6. 蛋液用厨师机高速(约4档)打发至如图状态
   (此蛋量请用厨师机操作,如用手提打蛋器估计做完胳膊会废掉,请三思)

7. 然后再用手提打蛋器低速除去面糊气泡,更加细腻面糊
   (打蛋器在一处停留约15秒,然后逆时针转动蛋盆约45°,继续停留打发15秒,保持这样操作约2-3分钟; 次步骤完成蛋糊温度约20℃)

8. 加入温热的(约36℃)espresso咖啡糖浆液,用厨师机打发均匀(中速搅拌1分钟; 此步骤完成温度约23℃~24℃);
   
   分3次筛入面粉+速溶咖啡粉,咖啡精,用厨师机(配打蛋头)高速,短时拌合至无干粉,再换刮刀翻拌面糊至均匀; (没有干粉小结块是烘烤后不回缩的秘诀)
   
   取一小部分面糊与融化黄油(约50℃)拌匀,再把此黄油面糊倒回其余面糊内刮刀翻拌均匀;

9. 高木框内均匀铺撒一层中目黄砂糖;
   倒入面糊,振几下除去大气泡,用刮刀或小刀再划动面糊除去内部气泡

10. 烤箱烘烤:
    预热: 210℃
    烘烤: 205℃,1分钟,取出用刮刀或小刀插入到面糊一半深左右,划动除气泡;
           入烤箱再烤1-1分半钟,再取出用刮刀或小刀插入到面糊约1/3深处划动除气泡;
          入烤箱再烤1-1分半钟,取出用刮刀或小刀在表面划动除气泡
          入烤箱,烘烤13分钟至表面上色,加盖矮木框并盖上铝制盖板
          温度调整为160℃,烘烤55分到1个小时

11. 烤好取出拿掉盖板和矮木框;
    取开高木框外层油纸粘住的部分折到蛋糕上,覆一层保鲜膜,倒扣拿掉高木框;
    保持油纸包裹的状态直接在外面用保鲜膜包裹好,倒置,冰箱冷藏隔夜
    (我取木框的时候其实不小心把油纸也取掉了,成品影响不大)

12. 第二天去掉保鲜膜和油纸,一个嫩嫩duangduang的长崎蛋糕就完成啦! (撒花~~撒花~~~)

13. 切掉四边,就可以随心所欲切片食用啦!

14. 第二天的蛋糕,表面泛着光泽,水分保持完好的蛋糕体灰常有弹性~仔细去除气泡后,组织也灰常的细腻!

15. 正统的长崎蛋糕底部是有这样一层砂糖层的.
    而长崎蛋糕专用的ザラメ糖中目黄砂糖,是一种粗粒的砂糖,它的甜度很自然,不会让人有甜腻糖精的口感,并且更加带出蛋糕食材本身的甜味风味.
    糖层的保留,给软嫩的长崎蛋糕增加了沙沙脆脆的口感,并且可以帮助蛋糕保湿保质!!是长崎蛋糕不可省略的代表特征!

16. 吃不完的蛋糕请用保鲜膜包裹,密封冷藏保存.
    到了第三日的长崎蛋糕,回油充分,会带给你意想不到的水嫩滋润的口感!

小贴士

• 包木框厚油纸链接:
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    可参考用类似款

• 全蛋打发: 新近购买的一本日本烘焙书上分析了全蛋打发的水浴温热法和不加热打发的成品差异.
                    总结来说就是,虽然不加热打发全蛋,相比费一些时间,但是成品的蛋糊会更耐操,也更细腻,出品的蛋糕体口感更好. 所以这次配方采用了不加热打发全蛋的方法,操作与普通打发无异,只是时间略长
         * 记录一次打发过程的蛋液温度留备参考:
            开始打发时的蛋液温度约19.8℃~20℃
            蛋液第一步打发完(整理蛋液前): 20℃
            蛋液整理加入蜂蜜糖浆后: 23℃~24℃
            蜂蜜糖浆: 约36℃
            融化黄油: 约50℃


• 高筋面粉: 高筋面粉是长崎蛋糕组织稳定的另一保障,不建议用低筋面粉替换!!
                    用过你就知道!
                    高筋大法好!高筋南波湾!
                    我用的富泽高筋

• 除气泡: 烘烤初期有3次除气泡的步骤,不建议省略!! 好的成品是耐心与细心的结晶!!! 这是真真理!!
                从烤箱拿出来除气泡时,表面会有微微一层灰常薄的结皮,请不要犹豫,放心大胆的去划动除气泡!

• 甜度: 因为底部有砂糖层,会整体提升蛋糕的甜度体验,初尝成品的甜度会略略有一点点甜的感觉,但是我个人是可以接受的; 推荐配咖啡或纯茶饮;
            配方我已经把砂糖的分量从180g减少到了160g;
            实在不喜甜的宝宝可以酌情再稍微减少配方砂糖,但是不建议过分减量,因为砂糖的分量也是支撑打发蛋液的关键