大概3年前为了学做裱花蛋糕,尝试调整了很多次戚风配方,这里公开秘方和大家分享。这个配方做出来的戚风蛋糕口感是松松干干的,而且支撑力也很不错,特别适合搭配奶油和水果。常见问题提问前请先参考小贴士,提问多的我会不定期更新
用料
原味(6寸/8寸) | |
鸡蛋(带壳60克/个) | 3个/5个 |
玉米油 | 30克/50克 |
水 | 30克/50克 |
低粉 | 50克/85克 |
细砂糖 | 30克/50克 |
可可(6寸/8寸) | |
鸡蛋(带壳60克/个) | 3个/5个 |
玉米油 | 30克/50克 |
水 | 35克/60克 |
低粉 | 40克/75克 |
细砂糖 | 30克/50克 |
可可粉 | 7克/12克 |
基础戚风蛋糕㊙️公开我的私房奶油蛋糕坯配方的做法
如果室温超过25度,提前分离鸡蛋,如果室温低于25度,直接从步骤3开始
将蛋清冷冻20分钟至表面起冰渣,这样蛋清打发会很细腻稳定,否则很容易起渣
先将水油混合搅拌乳化
筛入低粉搅拌
加入蛋黄
继续搅拌均匀
先将蛋白打发至鱼眼发泡,分3次加入细砂糖,至纹路非常明显时转低速沿盆边打发,至干性发泡
打发好的蛋白是细腻有光泽的,包括盆边的蛋白也是一样
将1/3蛋白霜加入蛋黄糊内翻拌
再倒回蛋白霜内
全部翻拌均匀,面糊应该是浓稠状态,很稀的话就是消泡了
倒入模具内轻震几下,放入预热好的烤箱,中下层或者底层(放哪一层只要目测模具中心基本在烤箱中心),130-140度烤,6寸60分钟/8寸65分钟左右
出炉后轻震几下立即倒扣,完全凉透后再脱模
可可做法是先将可可粉溶于热水,稍微冷却后加入油搅拌乳化,然后重复步骤4以后的做法
翻拌好的面糊状态
可以开始烤啦
原味戚风
可可戚风
有高度、不塌陷、不收腰,就是成功的
口感蓬松
组织细腻
小贴士
1、水可以换成等量或者1.1倍牛奶(其实做奶油蛋糕的话用水就可以了,加牛奶也吃不出来)
2、这个配方水分较少,表面容易开裂,但开裂不是失败,所以不用太在意
3、尽量使用低温慢烤的方法,内部水分可以蒸发更多,更适合做奶油蛋糕坯
4、要不要用柠檬汁:烤透的蛋糕是没有蛋腥味的,可以根据个人口味决定
5、不同尺寸同烤按哪个时间:按8寸
6、蛋糕回缩、收腰等原因:蛋白打发(重点)、翻拌(重点)、烘烤时间、不要用不沾模具、出炉没倒扣、脱模过早