这是无面粉版,配料出自作者“sweetcake 甜品屋”
自己补充的小知识:
芝士蛋糕分:重芝士蛋糕(分冻芝士和烤芝士)、轻芝士。
1.重芝士:口感浓郁、厚重,主原料奶油奶酪
冻芝士:做法类似慕斯,饼干打底,需要吉利丁,奶油、水果等
烤芝士:纽约芝士。水浴法,口感浓郁厚重
2.轻芝士:戚风蛋糕里加入奶油奶酪,以打发的蛋白保持蓬松度,口感软糯细腻,有奶酪香,隔水烘烤后湿润度高,更轻盈
3,半熟芝士:介于冻芝士和轻芝士之间,通过轻度烘焙到半熟未熟的程度,更轻盈,热量更低。半熟芝士里芝士用量是重芝士一半,因为一半的烘焙时间才有了半熟这个词,下层是熟了的轻芝士,上层是半熟,口味有点像重芝士,中和了轻重两种口感,中间是流心,似鸡蛋糕的质感,起于日本,冷藏要求0-10度,入口清凉松软,绵软,入口即化,甜而不腻
昨天做了“小胖叽叽”方子的巴斯克,在这里我觉得叫“重芝士蛋糕”吧,我搜集下了资料,西班牙北部的巴斯克在法国边界,盛产硬质绵羊奶做的干酪Idiazabal cheese,因为巴斯克是这种芝士做的才叫巴斯克芝士蛋糕,而纽约芝士蛋糕底是加了饼干底的,所以我就暂时叫ta“重芝士”吧,奶酪口感很浓郁,外皮又有微微的焦香
用料
(一)奶油奶酪(cream cheese) | 100克 |
黄油 | 30克 |
牛奶 | 30克 |
淡奶油(whipping cream) | 20克 |
(二)玉米淀粉 | 20克 |
牛奶 | 30克 |
(三)鸡蛋 | 3个 |
(四)细砂糖 | 40-45克 |
柠檬汁 | 2-3滴 |
6寸 轻乳酪芝士蛋糕(cheese cake)和“重芝士蛋糕”,不定时会更新方法的做法
奶酪糊:
(一)奶油奶酪,黄油切小块入盆,锅里入水加热到起小泡,改小火,隔水融化至无颗粒状态,手动打蛋器搅拌
(如果有颗粒也没关系,后面要过筛)
此时已经算顺滑了,基本见不到颗粒关火,加入(一)里的牛奶和淡奶油,搅拌均匀
编外:
边过筛边把颗粒拌开,这是之前参考作者的方法一起都放入时候的视频,这种状态是需要过筛的!
备注方法:
我自己感觉没有先融化奶油奶酪和黄油后,再入牛奶淡奶油的方法细腻,此处我没有过筛,见下面视频这是使用“备注方法”,没有过筛,基本很细腻
(二)里的玉米淀粉和牛奶拌均
鸡蛋:蛋黄、蛋清分离,蛋清入冷藏
把鸡蛋黄,加入到(二)里,快速拌匀
⚠️:加入(二)前,要再次把淀粉和牛奶混合液拌匀后,再加入,为了避免成坨导致拌不匀
与奶酪糊混合一起后,再过筛3次这里如果用的是打发的淡奶油(whipped cream)因为含糖,就用40g糖;如果是没有打发过的淡奶油,就是45g糖
蛋白霜打发:糖分3次加入
蛋清加入柠檬汁2-3滴,低速打到大泡出来,第一次加入糖细小泡泡,第二次加糖
泡沫细腻并出一点纹路,加入剩下的糖
中速打发,感觉到一点阻力时,换低速,小心打过,随时停下看状态
打到这种大弯勾(湿性发泡),打蛋器上也是一个大弯勾停止
(再打就会出现小弯勾,叫干性发泡,继续打就是干性发泡)打发的蛋白霜,分3次加入到混合好的蛋黄的糊里
切拌手法加入蛋白霜的蛋糕糊:分三次加入蛋白霜,可以看到很细腻,入模具前再翻版一下,防止出现分层
倒入6寸模具(里面事先铺好油纸,方便脱模)
⚠️:此时烤箱预热到300F(150度),下层,水浴,烤盘里八分满装上水,放在最下层放入到烤架上这是300F(150度),上图是烤25分钟左右的样子,涨了很高了
一,前30分:
烤了20分钟后的样子(12分后开始涨高)
再延长10分钟(烤到第30分时候)已经长高到了1cm+ 左右
⚠️:此时第30分时,后期我选择此时降温!
要注意观察,如果出现不明显的轻微裂纹时要降温到250F,否则会裂开,我实验过了,即使出现轻微裂纹,后期回缩也会看不出来
二,后面40分:用250F继续烤
三,最后低温上色:1-2分钟关火,盖锡纸,烤箱里回温40分后,取出,放凉,入冰箱冷藏备注⚠️
(一)一共70分钟:这是之前️12分种左右刚刚开始变高的样子,长的不太高(具体要自己观察,每个烤箱不同)
重芝士材料:
奶油奶酪250g(提前室温软化到手指触碰可以洼陷的程度,注意:软化和融化是不同的)打蛋器低速搅拌一下,加入60g砂糖,继续低俗混合均匀至顺滑状态即可
⚠️:不可过度搅打2个全蛋,1个蛋黄(一起搅拌均匀),分几次少量加入到上面的芝士糊中
淡奶油120g,少量多次加入到顺滑的蛋糊里,搅拌均匀即可
加入过筛的玉米淀粉/低筋面粉10g,手动Z字手法搅拌均匀,过筛,倒入铺好油纸的模具(下面有说)
烤箱预热到428F(220度)
6寸模具,铺油纸(油纸提前水打湿一下,摔掉多余水分,目的是温度高担心油纸烧着)下层烘烤25分钟(具体看烤箱大小及温度,第一次烤需要随时观察状态,避免烤糊)
后上火上色1分钟关火,余温可以再烤1分钟,拿出室温放凉,入冰箱冷藏过夜
刚出炉的蛋糕抖动一下会晃动的状态是对的,冷藏后会凝固冷藏后切开,口感浓郁,主要还是做饭很简单
叉子划过感受一下
这是昨天刚刚烤的轻芝士,吃了一大半才想起来拍照
这是切开后的,没有专用刀,菜刀切的也还能看😂
小贴士
蛋白霜不要打发过度,容易烤的时候升高的快且容易裂开
要自然在烤箱里降温,否则容易出现回缩厉害的现象