十寸戚风蛋糕（内附失败总结）食谱大全及做法，烹饪好吃的十寸戚风蛋糕（内附失败总结）方法

戚风蛋糕做起来是容易，但要让自己觉得完美还真难。泡打粉起到蓬松的作用，让戚风蛋糕做起来更加蓬松。此配方也可以不加泡打粉，但是低粉要加五克。以下有介绍一些常见失败的原因。（失败总结及部分图片源于网络，制作过程图片及文字为本人实拍及总结）（以下内容为本人用于记录）

用料  

十寸戚风蛋糕（内附失败总结）的做法  

1. 蛋白蛋黄分离，蛋白内不可有一滴蛋黄液，会影响蛋白打发。蛋黄内可以有蛋白，但是建议少一点。

2. 泡打粉和低粉混合过筛（为了保证面粉没有长虫以及面粉没有结块，其实没有过筛也不会有什么影响，面粉没用时最好用盖子密封，不然容易长虫的），加入蛋黄。

3. 接下来按照普通戚风的做法。油，糖粉和牛奶倒在蛋黄糊里拌。画圈搅拌即可，不要过度搅拌。（如若担心过度搅拌的话，就用步骤8的顺序翻拌吧，过度搅拌如步骤24左图面粉出筋。正常搅拌右图即可，有点粘但是有流动性）

4. 蛋白打发至有纹路（或者在蛋白有泡泡时）加入三分之一的糖（最好不要糖粉，可能稳定性不太好）。继续打蛋白，加入剩余二分之一的糖，加入最后一份糖（玉米淀粉加入）时，蛋白已经打发至硬性（糖加入要分次，可以自己根据情况加入，或者说从头到尾一直慢慢加入糖，玉米淀粉要最后加）。用手在蛋白上划一道痕，检查糖是否融化。（图片上的蛋白已经达到了我们所需要的效果）

5. 如果手动打蛋器在蛋白里提起，有一大撮蛋白的话，用手动打蛋器搅打几下。水油分离状况的蛋白已经不能用了。（图片上的蛋白再打久点的话，已经达到了油水分离的状态）

6. 蛋白分两次加入蛋黄糊，（此时可以预热烤箱，150度，时间不定，就是在蛋糕糊放入烤箱里烤时就行）用翻拌的方式混合均匀。从高空倒入模具中。摔两下，用牙签在蛋糕糊里画几个圈。

7. 如果成功，可用刮刀脱模，在底下拍几下，即可脱模。（我用信诚不沾十寸活底模具）

8. 翻拌方法用烘焙的刮刀用如上所示的顺序，在蛋糕糊中从中间切下，向上紧贴着盆子往上翻拌，重复几遍，呈步骤6的状态

9. 图片

10. 图片

11. 图片

12. 组织很细腻

13. 很成功！

14. 脱模方法不对，缩腰

15. 缩腰

16. 倒扣方法（也可以直接倒扣放在架子上，我是为了表面美观所以就如图倒扣），脱模要放凉时脱，不能在倒扣时把蛋糕用力拍下脱模，容易缩腰。

17. 每层蛋糕内抹一层奶油，加一点水果，再抹一层奶油，加上下一片。

18. 抹面，下层花边，上层花边，分好分数。调整造型。

19. 摆上水果。

20. 包装

21. 回缩说明（以下图片及内容源自网络，内容为本人精心挑选）

22. ❌：打蛋盆里有油，水。
    ☑️：打蛋盆里无油，水。

23. ❌：蛋黄糊搅拌不彻底。
    ☑️：搅拌均匀。

24. ❌：蛋黄糊过度搅拌使面粉出筋。
    ☑️：搅打至混合均匀即可。

25. ❌：蛋白打发不彻底。
    ☑️：打发至在打蛋头上出现尖角即可。

26. ❌：烘烤时间短。
    ☑️：烤好后用牙签插进蛋糕内，如果没有东西粘在牙签上就表示熟了。

27. 凹陷说明

28. ❌：底火过高。
    ☑️：准确调节上下火。

29. ❌：面糊出筋。
    ☑️：搅打至混合均匀即可。

30. ❌：蛋糕未放凉，脱模过快。
    ☑️：倒扣放凉脱模。

31. 开裂说明

32. ❌：蛋黄糊水分过少。
    ☑️：配比适当。

33. ❌：面糊出筋。
    ☑️：面糊搅打至混合均匀即可。

34. ❌：温度过高，时间过长。
    ☑️：温度时间适当。

35. 组织不细腻说明

36. ❌：蛋白未打发至硬性发泡。
    ☑️：蛋白打发至提起小尖尖。

37. 高度不够说明

38. ❌：蛋白内参杂了蛋黄。没分蛋好。
    ☑️：彻底分离干净。

39. ❌：画圈搅拌至蛋白消泡。
    ☑️：翻拌均匀即可，不可画圈搅拌。

40. ❌：水分过多。
    ☑️：面糊配比适当，使糊呈绸带状落下。

41. ❌：面糊重重摔下，卷入空气，产生气泡。
    ☑️：面糊轻轻呈丝带状倒入模具中。（图片文字取自百度）

42. 圆模换算表（可取近似数，时间适当调整）（图片取自烘焙书《跟着君之学烘焙》）

小贴士

戚风蛋糕失败原因总结和解决方案
戚风蛋糕是烘焙入门级的一款，对于刚入门的新手来说，戚风是一个考验，失败几率很大，真的所谓“气疯”啊！那么戚风蛋糕失败的原因到底有哪些呢？
蛋白和蛋黄糊比例不对
干湿比例很重要，混合后的面糊太稀太湿，戚风蛋糕会蓬不起来，同样的烘焙时间，蛋糕内部可能还是湿的，没有烤熟，水份没有蒸发玩。蛋黄糊太厚，导致做出来的戚风蛋糕口感太硬，不是很蓬松。
解决方法：严格按照配方比例，鸡蛋有大有小。配方中是鸡蛋个数的请选择中等的鸡蛋不要太大不要太小；配方是蛋白和蛋黄重量的，那就打出来之后删减克数，保证配比正常、
蛋白打发不对，太过或者没到时候
蛋白打发是做戚风蛋糕的最重要步骤，这个关键步骤直接影响了戚风蛋糕的成败！！
打发蛋白到干性发泡，即打蛋器竖立，打蛋器头上的蛋白能够直立，形成小尖角。湿性发泡的话，蛋白不能都成型，戚风蓬不起来；蛋白打太过头的话，蛋白糊会成块像是烂豆腐似的，戚风会很硬一块也不是蓬松的。
解决方法：蛋白打发一气呵成，适量加一些柠檬汁保持蛋白稳定。蛋白打到干性发泡，丝滑状但倒立能成尖角型。
蛋白糊与蛋黄糊搅拌方式不对
蛋白糊极不稳定，过度搅拌会导致蛋白糊的塌陷。
解决方法：取1/2蛋白糊加入蛋黄糊中，搅拌均匀，搅拌方式为用刮刀从底部往上翻，直至搅拌均匀，动作不要太大，不能圆环搅拌，一定要上下翻转，或者用刮刀切菜式搅动。然后将混合蛋糕糊全部倒入剩下的蛋白糊中，同样方式搅拌
搅拌方式很重要，可以看视频学习，比较直观。
蛋白糊最好不要长时间放置，可以短时间内在冰箱放置一会。
ps：蛋糕容器内不要放满蛋糕糊，七成就行，不然会戚风会膨胀到外面而开裂严重。
烤箱温度过高
烤箱温度太高会导致戚风蛋糕瞬时膨胀太快，导致表面开裂严重。
解决方法：再怎么好的烤箱温控都不是特别严密，可以放一个温度计在烤箱中，温度太高就调整一下烤箱温度。
戚风刚烤完很大，过会就塌陷
戚风蛋糕考完之后没有冷却，水蒸气的没有排除，戚风蛋糕过一会就塌陷了。
解决方法：戚风蛋糕烤完之后，倒扣冷却1个小时。（强烈推荐倒扣冷却！！前面所以重点步骤都没有问题的话，倒扣冷却之后成型更好！）（内容源自网络，本人认为内容有助于新手制作）