这款吐司是油油(@菠萝油之家)强烈推荐的,她已经试验了好几次,口感是赞得没法说,主要是过程做起来是方便又快捷,只要一次发酵哦,大家知道,一次发酵的面包,小面包还可以,(小面包本身就口感不韧,但可以用配料弥补风味),吐司的话,风味没有被充分引发,很容易隔天就变硬,口感不劲道等,所以我就做过一次一次发酵的吐司,后来就再没做过,不喜欢那种口感,用好面粉一定要两次发酵才能体现它的价值。
但这个吐司不同,是一次发酵老面吐司,有老面的加入就完全不一样啦,油油说口感很赞,弹,韧,劲道又松软,早上她给我看了她的吐司组织,那是绵软得一塌糊涂,简直是可以躺一躺的吐司(≧∇≦)
还有对于她推荐的方子我是一百个喜欢啦,从她的小四卷开始就验证了这家伙总是无意中创建经典,谢谢油油信任我,叫我分享给大家这个做法,她说她不善于组织语言,(哼,明明是懒|( ̄3 ̄)|)但是怪想法是一直有哈哈,希望她多点怪想法^_^
关于乳清做法,请大家在下厨房搜希腊酸奶。不过我觉得没有乳清,用水代替也是可以的。
这次用的方子是自由老师老式吐司变化而来,我觉得其他酵头吐司应该都可以哦~~
方子是450克吐司模一个的量!
制作前请看小贴士!
用料
酵头 | |
高筋粉(惠宜) | 70克 |
低筋粉 | 30克 |
细砂糖 | 8克 |
干酵母 | 2克 |
乳清(水也可以) | 100克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 150克 |
细砂糖 | 32克 |
盐 | 3克 |
奶粉 | 8克 |
鸡蛋 | 25克 |
乳清(或者水) | 55克 |
干酵母 | 1克 |
黄油 | 25克 |
一次发酵老式吐司~可以躺一躺的吐司的做法
首先准备酵头,将所有酵头材料混合均匀,发酵到膨胀后回落,内部充满蜂窝状。(不超过3天)
你也可以室温发酵,发酵到很多泡泡,高起又回落的状态就好了。
油油说酵头发酵时间越久面包越好吃,她试过酵头放了3天的,感觉口感最好。酵头发好的样子。
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,再加入黄油,盐揉到完全。
滚圆后松弛15分钟。
注意不用基础发酵,只要松弛就好了。不用排气(这里特别强调下,不用排气哦,这一步和后面的直接擀开关系密切)
均分3份,滚圆,收口向上。不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
翻面后卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
这张图是进去5分钟后。10分钟时,高度定格基本不会长高了,同时有点上色,这时可以加盖锡纸。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
另一面,这个吐司没做好,水量加太多导致三峰模糊,擀卷也不均匀,下次再战!
组织真的很赞,虽然这次做得不好,口感还是蛮韧的,而且细腻绵软,不输于二次发酵的吐司。
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小贴士
继续碎碎念
1:想要吐司长得高,就必须揉出膜,但是膜不能太薄,太薄就没有张力,要薄也要不易破,这才是好的面团。
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:最后发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:酵头发酵到高起又回落的状态,里面充满蜂窝状。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,如果手工揉面也可以在黄油之前加。
7:如果想要热量低一些,黄油可以改为20克液体油(比如葡萄籽油,橄榄油等,糖量也可以适量减少)。乳清也可以用水代替,一样很赞的。
8:这个吐司我增大了水量,整形有点崩溃,而且出炉三峰模糊,分明是水份加多了,下次记得乳清增加到55克就够了。