天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule食谱大全及做法，烹饪好吃的天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule方法

1. 做圆面包2个。基本配方来自Chad Robertson Tartine Bread. 本配方只是将其中10%的小麦粉换成裸麦粉。
2. 与Tartine Bread的不同之处在于 1)加入干果的时机 2)折叠的方式 3)发酵容器的形状（真的很重要）4)烘烤温度

用料  

天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule的做法  

1. 1 称量与和面
   
   1.1 称量水、酵头
   熟酵种应该可以浮在水面上。这个漂浮的状态比较猥琐，赶紧用面粉盖上。

2. 1.2 称量小麦粉、裸麦粉。我用的就是普通小麦粉，不是高筋粉。

3. 1.3 用十根利爪将面粉、水、酵种混合，直至没有干粉，注意检查容器底部。
   然后称量盐。盐先不要揉进面团中。

4. 1.4 加入干果。
   
   干果需要事先泡水，不然会吸走面团中的水分。干果也不要揉进面团里。
   
   开始饧面：饧面过程中，麦麸蛋白(gluten)自动形成网状结构，在后面的发酵过程中像一层层气球一样包络住发酵产生的气体。饧面30分钟为宜。

5. 2 完成饧面
   
   2.0 准备发酵用的保鲜盒：长方形、尺寸大一些为好，要为发酵和折叠面团留出空间。图中这个容量5升，尺寸是25cm*20cm*10cm

6. 2.0 盒子内壁涂薄薄一层油，防粘。

7. 2.1 将盐和干果揉进面团中。
   
   甩开你的十根九阴白骨爪使劲抓别客气，务必将盐充分揉均匀。该过程会比较累，戴上乳胶手套，保护你水葱似的指甲。

8. 2.1 将混合了盐、干果的面团转移至发酵盒。
   
   如图所示，这个时候基本一团烂泥，然而面团质地变化从此开始。

9. 2.2 转移至发酵盒后，立即折叠（这次算第0次折叠）。然后盖盖子，静置30分钟。
   
   折叠法a：将面团从中间拎起来，把两边分别往底下弯，完成一个方向的折叠，此时是2层。另一个方向上相同，此时变成4层。
   
   折叠法b: 拎起面团的一边，折至中央，然后拎起对面一边，折至中央，此时是2层，只不过中间有条缝。另一个方向上相同，分别将两边折至中央，变成4层。如果这样折叠，需要把整个面团翻过来，使缝朝下，不然早晚会咧开。
   
   面筋蛋白经过拉伸、折叠，进一步形成一层层的网状结构。

10. 3 发酵
    
    每30分钟折叠一次，一共三次，然后静置发酵2小时左右。一发的总时间约3.5小时。
    
    3.1 第一次折叠，折叠的方式（折叠法a）从侧面看的更清楚。此时是16层。（4*4=16）
    盖盖子，静置30分钟。

11. 3.1 第一次折叠后的顶视图，较醒面结束后，明显光滑多了。

12. 3.2 第二次折叠。此时是64层（4*4*4=64）
    盖盖子，静置30分钟。

13. 3.3 第三次折叠。此时是256层 （4*4*4*4=256）
    三次折叠结束后，盖盖子，静置发酵2小时左右。

14. 3.4 静置发酵完成的样子。与醒面结束时相比，体积约增加30%左右，
    
    这个静置的时间取决于室内温度、面团温度、酵头活性等多种因素。一个半小时后随时检查，将手指润湿，触摸面团，感觉像棉花糖一样有些松软就好了。宁早午晚。

15. 3.4 从侧面应该能看到细小的气泡。那些大空隙不算的哦。

16. 4 初整形
    
    4.1 面团表面均匀撒干粉，用手指轻拍，务必使整个面团覆盖干粉。

17. 4.2 整个盒子倒扣过来，轻拍盒子四壁和底部，使面团脱落

18. 4.2 脱落后的样子。
    从中一切为二，把没粘干粉的一面卷进里面，沾了干粉的底面留在外面，收口，滚圆。
    这个过程太紧迫，面团很粘手，没拍照

19. 4.3 滚圆后的样子。
    松弛30分钟。

20. 4.4 松弛后的样子，圆球变矮了。

21. 5 终整形
    
    5.0 准备藤篮，均匀地撒米粉，底部和侧面都要撒均匀。薄薄一层，不要太厚，不然面包烤出来表面一坨一坨的都是米粉

22. 5.1 松弛好的圆球表面撒干粉，不用太多。

23. 5.2 用刮板将面团翻过来，整形

24. 5.3 整形方法如下，
    基本是四边折向中央：最上边折到中央

25. 5.3 底边折向中央

26. 5.3 左右两边分别折向中央，变成四方形，翻身，使缝朝下。

27. 5.3 滚圆。
    如果面团粘手，手指随时粘干粉。

28. 5.4 转移至藤篮，底朝上。

29. 5.5 套上塑料袋，冷藏过夜，12小时左右。
    
    套塑料袋是为防止面团表面变干。
    冷藏是为了降低酵母活性，延长发酵时间，发酵时间越长，味道越丰富。
    冷藏的时间不应超过18小时，不然面筋结构退化松弛，气体溢出，烤出来的面包形状不规则，体积可怜。

30. 5.5 第二天早上拿出来，体积有所增加，约20%-30%。

31. 6 烤
    
    6.1 烤箱预热华氏500度（摄氏260度），生铁坩锅一同预热。
    生铁锅（Dutch Oven Combo）
    预热好后，锅底撒一层米粉或玉米粉防粘。

32. 6.2 倒扣入锅。

33. 6.3 割包，进烤箱。
    
    割包后，马上盖上锅盖进烤箱，华氏500度（摄氏260度）烤20分钟。
    然后移除锅盖，将温度降至华氏420度（摄氏215度），继续烤25分钟左右。随时观察，颜色差不多就好。

34. 6.4 拿出来差不多这个成色。
    因为加了裸麦的缘故，颜色会比纯小麦粉的深一些，金色发红。

35. 7 开吃。

小贴士

1. 配方做圆面包2个。
2. 时间计划。第一天：和面-醒面-折叠-发酵，总时间4-5小时。冷藏过夜，第二天从冰箱拿出来烤。由于烤箱容量有限，两个包需要一个一个地烤。预热20分钟，烘烤时间45分钟*2，那么烘烤总时间约2小时。
3. 干果随意，只是不宜太多，不然太沉发不起来，成品形状会比较扁。喜欢放很多干果的话建议用吐司模，盖盖烘烤。