本来打算做黑松露贝果,结果在发酵环节出现了意外,临时调整方案,做出了这款实验性质的黑松露全麦面包。
黑松露的味道在和天然酵母碰撞之后,意外的独特,非常好吃,这个结果实在是惊喜。
面包就是这样,超级开心!
这个贝果原配方是超级无敌强的蜂农大哥的,我进一步根据口感进行了调整
方主在北方,环境温度15度,湿度是40—50
我的鲁邦种是第二天塌下去的,活性不是巅峰状态(天太冷了,根本爬不起来,起床摸到酵母时候都是九点左右,酵母巅峰状态一般在六七点。。。。跪了,法棍都是用老面做的),咕嘟咕嘟冒泡泡的那种,少个二十g,不过这种面包嘛,关键还是在于对发酵状态的把握。
用料
黑松露 | 160g |
t65 | 225g |
t55 | 225g |
t170 | 50g |
砂糖 | 15克 |
水 | 295克 |
盐 | 10克 |
鲁邦种 | 100g |
低水量中孔黑松露全麦面包的做法
黑松露用牙刷刷干净,削皮,把有木质化的老皮扔掉(泥腥味的来源),嫩皮切碎,295g水烧开泡上。
现在是十一月尾巴,松露普遍熟度在6—8分,味道并不是非常浓郁,适合切片生吃或者略微烘烤释放味道单吃,我拿来做面包,味道并不突出,连麦香都压不住,不过正好,两者相互融合。松露本体切薄片,也泡进水里,激发味道。不用切碎,打面时候直接就打碎了。
粉,酵母,糖,水(放置到20度然后过滤,另外滤出的松露皮和肉片先放一边待用)四样直接打到7成筋,因为有粗粉,能拉出坚韧厚膜即可
加入松露皮和肉片,高速打到八成筋,拉开坚韧均匀厚膜,洞洞边缘呈现锯齿状,松露肉片全部打碎和松露皮屑一起均匀分布
面团出缸,收圆,发酵40分钟
温度26,湿度70
这个面团含水量少,非常好操作翻折,再发酵40分钟
再次折叠,发酵40分钟
收圆,进冰箱,7度,过夜。第二天中午取出,发酵一个小时折叠一次,看发酵情况,如果手轻压有痕迹,且缓慢恢复就算好了,不然一小时折叠一次 持续发酵直到发酵好(26度,70湿度)
240g一个分割,多点少点无所谓,收圆,松弛20分钟,整形成橄榄形,终发一个小时
割包,上230,下220,石板蒸汽(三秒)必须的,10分钟
之后上220,下200,十分钟
出锅啦啦啦
气孔长的不是很开,和含水量有关系,皮是不是很薄,嘻嘻
其实大家可以试试继续发酵,有点好奇结果没凉透就切,太急着看结果了
小贴士
这是一个低含水量面包,长时间发酵之后味道非常有层次,脆壳也比高水量的薄好多,松露和酵母一起出现了奇特的味道,非常有趣!
中间发酵阶段我很谨慎的选择40一看一翻,大家根据自己情况把握
最最关键,超级好操作~适合用来练习对发酵状态的判断和整形,非常友好