今天,肉控盐系方子走一个!这个方子采用30%全麦粉,少糖少油。黑胡椒+培根通过焙烤产生焦香。适合健身党&不爱甜的盆友。
用料
高筋面粉 | 400克 |
全麦粉(bobs) | 120克 |
奶粉 | 20克 |
糖 | 25克 |
冷牛奶 | 100克 |
冷水 | 255克 |
鲜酵母 | 15克 |
后加部分: | |
盐 | 10克 |
无盐黄油 | 30克 |
培根 | 8片+- |
黑胡椒 | 少许 |
【盐系】全麦培根麦穗的做法
后油后盐法(6成筋度时加入盐和黄油)揉面,最后筋度9成即可。表面光滑,膜均匀有韧性不必太薄。
一发。28°C湿度75%,发至2倍大。
分割,轻轻滚圆排气。120g一个,8个左右。密封保湿,松弛15分钟左右。
取一个面团,收口面向上,擀成长方形与培根片长度相似即可。放上培根,洒点现磨黑胡椒。
从上向下卷起,收口朝下放入烤盘。同样方法依次整形完。
二发。32°C湿度80%,发酵30-40分钟,长大1倍即可。
表面用细筛子撒少许干粉,用食品剪刀在顶端斜45度剪开一刀,⚠️贴着烤盘的位置不要剪断。然后向左挪开,同样角度下移再剪一刀向右挪开。往下依次剪开一左一右挪动,最后形成麦穗形状。
入炉。上220°C下170°C,蒸汽3秒,烤12分钟左右。⚠️烤箱提前40分钟预热。
出炉。依次挪到烤网上冷却。
小贴士
1.全麦面粉品牌不同吸水性不同,酌情加减水量。
2.全麦面团不用揉到膜太薄。
3.普通烤箱可用烤盘放烘焙重石一起预热,入炉后泼开水造蒸气,注意⚠️开水不要过多,掉温!