不就是风很大的生~吐~司~嘛
其实不过如此😌
第一次尝试用两种面种同时制作吐司,主要是考虑到夏天来了,手揉太容易面温过高了,还是需要中种来帮助控制面温。但是!!!依旧需要开空调操作,同时将所有材料放冰箱冷冻!
做了两次,调整了配方和用量,减少了淡奶油的量,让吐司本身面粉的香气不要被浓郁奶油味掩盖~生吐司之所以叫生吐司,就是那种吃起来特殊的口感,和其独特的“高冷”清淡适口的味道。需要慢慢品味。
也说不上来到底哪里不一样,但是就是就是和其他吐司不同,冥冥之中透着一股清冷的气息(??? 总之自己做了吃就知道啦😛
Bon Appitit!
用料
烫种 | |
高筋面粉 | 10g |
温水 | 40g |
中种 | |
高筋面粉 | 175g |
牛奶 | 117g |
酵母 | 3g |
主面团 | |
高筋面粉 | 75g |
炼乳 | 10g |
淡奶油 | 47g |
盐 | 4g |
糖 | 25g |
酵母 | 2g |
黄油 | 15克 |
纯手揉生吐司(烫种&中种-详细步骤)的做法
提前一天准备中种:材料放在一起揉成团,直接放入冰箱冷藏发酵到3-4倍大。将主面团的面粉称好,放入保鲜膜,一同放入冰箱冷藏。(注意:夏天到了,面团材料在请制作之前全部放冰箱冷藏降温)
提前一天准备烫种:在锅中加入烫种材料,开最小火加热,同时不停搅拌直到面糊变稠,状态如图
烫种成品大约47-48克,放入容器中,盖上保鲜膜或者盖子冷却到室温后将盖子或保鲜膜上水蒸气擦干净,加盖放入冰箱冷藏
第二天:发酵好的中种体积长大到约3-4倍
内部有许多气孔
将中种撕成小块,在盆中加入除黄油外的主面团材料和烫种
略微搅拌成团后转移到案板上揉面(夏天到了请开空调揉面,否则出膜时面温容易过高,影响吐司成品的组织和口感)
揉搓的手法,加快揉面速度,同时可以一边揉面一边甩面。具体手法请看这里面的小视频:
揉到初级拓展阶段,扯膜易破,边缘有明显锯齿,加入室温软化黄油
继续加快速度揉搓,辅助以摔面,约7分钟出手套膜
团圆放入盆内,加盖在约28度的室温中一次发酵,时常半小时(使用中种法的好处在于,中种面团由于长时间发酵内部已经形成面筋组织,能够帮助后续缩短一发时间,因此只需要半小时即可。)温度过高或过低请考虑放入烤箱发酵档,注意!!需要放温度计确保温度准确
取出面团排气。排气手法请温柔按压,不要像打人耳光那种大力拍打😂 温柔对待面团
左右折叠,均分成三个等重面团,每个约168克
团圆盖保鲜膜,松弛15分钟
取一个面团擀开,左右折叠
擀长,翻面,使光面朝下,用手或牙签按掉旁边的气泡,底部打薄
卷起:头部卷起时略微窝进去一些,这样后面卷起会比较均匀好看
卷起
侧面是很均匀的(这张图可以看出旁边有小气泡没有排掉)
放入吐司盒,盖上保鲜膜,烤箱38度发酵档放一碗温水进行二发
约一小时发到八分满,盖上土司盖,上下火170度25分钟(具体时间和温度请根据烤箱自行调整,生吐司颜色比一般吐司颜色浅一些,烤制时间略微缩短)
是很柔软的,生吐司空口吃是最好吃哒,因为口感特别棒,也有一股特殊的香气~