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这是一款可以完美还原食物自然纯粹本味的全麦面包，浓郁的麦香在蜂蜜淡淡清甜的衬托下，令人越品越觉得回甘悠长，难以抗拒。家庭烘焙制作的百分百、纯天然全麦面包，既保证了食材的安全，可以有效控制糖份和碳水的摄入量，又能满足现代养生理念对于全面营养的追求。配方中液体含量较高，蜂蜜和老面的加入更使得这款面包的内部组织十分柔软细腻、湿润而清爽，帮你轻松实现健康低脂与营养美味的兼得~
用料
| 主面团 | |
| 全麦面粉 | 160克 |
| 黑麦面粉 | 70克 |
| 鲜酵母 | 11克 |
| 盐 | 4克 |
| 蜂蜜 | 25克 |
| 无盐黄油 | 13克 |
| 水 | 160-165克 |
| 老面 | |
| 高筋面粉 | 100克 |
| 全麦面粉 | 50克 |
| 水 | 150克 |
| 干酵母 | 1克 |
| 盐 | 1克 |
| 藜麦米 | |
| 藜麦 | 20克 |
| 水 | 20克 |
美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法
提前一天制作老面。将制作老面的所有食材倒入容器中，搅拌均匀。因为含水量较大，所以全程用筷子搅拌，混合均匀，看不到干粉即可。先室温发酵1至2小时，然后放入冰箱冷藏发酵隔夜备用。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第2张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第2张")
发酵好的老面，体积膨胀至原来的2-3倍，表面可以看到丰富的泡泡。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第3张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第3张")
拉扯起来，可以看到内部呈密集的蜂窝状，这样的状态就可以了。使用时将筷子蘸干粉，提起后用剪刀剪取所需重量，剩余的老面可以按50克或100克为单位，分装包好后放冰箱冷冻保存，至少可以保存一个月。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第4张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第4张")
提前一天准备藜麦米。将藜麦洗净沥干水份后，加入等量的水，放入蒸锅，中火蒸40分钟左右。可以试吃一下，蒸好的藜麦已经软了，但是还没有到全部彻底开花的程度，颗粒感还是比例清晰的，这样就可以了，过于湿黏的话，一方面会影响面团中水量的使用，另一方面也就起不到丰富面包口感的作用了。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第5张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第5张")
将除黄油和藜麦米之外的食材，包括老面，都放入厨师机面盆中，注意预留10-20克水。（也可以将水换成牛奶，但用量需适当增加一些。）混合成团，揉至表面光滑，用手可以拉扯出较厚的膜。配方中液体量偏大，大家要根据自己面粉的吸水性适当调整水量。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第6张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第6张")
加入室温软化的黄油，继续揉面，直到面团表面重新光滑，黄油完全吸收，可以拉扯出较透的薄膜即可，用手指轻捅，破口处边缘还是比较光滑的。因为全麦比例较高，不太容易揉出手套膜，所以达到扩展阶段即可。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第7张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第7张")
加入藜麦米，厨师机开最低速，将其与面团混匀即可，不要揉过头。
面团揉好后，测量一下温度，最好不要超过26度。我每次用老面都不解冻，从冷冻区拿出后，直接切成小块加入，所以也有助于保持面团低温状态。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第8张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第8张")
配方中液体含量较大，面团揉好后是非常柔软的，大家可以通过小视频感受一下。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第9张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第9张")
将面团收圆后放入盆中，盖保鲜膜在室温下进行第一次发酵至2倍大。用手指蘸少许干粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷也不回缩即为发酵完毕。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第10张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第10张")
轻轻按压排气后，称重，将面团均分成8等份，每份大概73克，分别揉圆后盖保鲜膜松弛10-15分钟。
取一个小面团，擀开成长椭圆形，翻面，然后整理成长方形，压薄底边。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第11张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第11张")
由上至下卷起来，然后将尾端和两头的接口处捏紧。依次做好所有的小面团。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第12张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第12张")
再从第一个小面卷开始，竖着放好，第二次擀开，长度大约为25厘米，整理成较为规整的长方形，再从上至下卷起来，将接缝处及两头捏紧。在台面上稍微搓一搓，使其形状更加匀称。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第13张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第13张")
将做好的小面卷，纵向依次放入模具中。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第14张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第14张")
将模具放在密闭空间里，温度35°C，湿度80%左右，进行第二次发酵，至原来的1.5-2倍大。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第15张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第15张")
接下来简单装饰一下面包。将剪刀清洁干净后，蘸干粉，在面团的左右两边，自上而下交错着剪几个口。如果一剪，面团就泄气了，说明发酵过头了。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第16张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第16张")
放入提前预热好的烤箱中，上、下管180°C，烤15分钟至表面微微焦黄即可。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第17张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第17张")
烤箱功率不同，烘烤过程中请持续关注，上色满意后要及时加盖锡纸。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第18张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第18张")
出炉后迅速脱模，将小餐包转移到晾网上，彻底冷却后装袋密封冷冻保存。面包不能冷藏保存，会加速面粉老化速度。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第19张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第19张")
因为这款面包内部组织口感非常湿润，细腻，冷冻保存后，再吃的时候如果还想保持湿润柔软的口感，这里教大家一个我常用的小窍门：需要一个重要“嘉宾”帮忙——哈哈，对，就是微波炉！我家自己烤的全麦面包都是作为早餐搭配牛奶或咖啡食用的。面包从冷冻柜取出后，先在室温下自然回温5-10分钟。（等待的时间也别浪费，可以去准备一份蔬菜沙拉，煮鸡蛋、做一杯咖啡）然后用微波炉加热牛奶2-2.5分钟，加热程序结束后，将面包也放进去（注意：只是放进去，不要运行微波炉的加热功能）和热牛奶一起在这个密闭的环境中静静放置3-5分钟。之后再取出，面包就可以恢复温热，而且口感依旧湿润、柔软。（不要用微波炉加热，那样会使面包丢失水份，口感变得干硬且过韧）当然，冷冻后如果喜欢吃酥脆干爽的口感，可以等面包回温后，在表面喷少许水，然后用烤箱150摄氏度复烤2-3分钟即可。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第20张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第20张")
面包冷冻保存，第四天的时候内部组织依然十分柔软湿润。
![美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第21张]( "美味粗粮健康吃——藜麦黑麦全麦软面包的做法步骤图 第21张")
小贴士
为了控制面团温度，所有食材要尽量保持低温，我一直在冬天用冷水和面，夏天用冰水和面。
本方属于高全麦配方，发酵相对于普通高粉而言更困难一些，所以强烈建议使用鲜酵母而非即发干酵母，可以提高发酵的稳定性。我用的鲜酵母一直是冷冻状态保存的，所以为了保证发酵成功率，设定了配方中的用量为11克。如果你的酵母是冷藏状态，活性可以保证，用量也可以适当减少1-2克。
为了激发酵母活性，请不要随意减少糖的用量。本方中的糖由蜂蜜来替代，既可以有效促进内部组织的湿润柔软，也可以为面包增添淡淡的花香味儿，最后的成品几乎是吃不出多少甜味的。
本方含水量较大，面团是比例湿黏的，整形稍稍困难一些，可以在手上和擀面杖上抹少许玉米油或其他无特殊气味的植物油防粘。