给家人做健康的全麦面包,先从50%全麦粉练起。练出了松软细腻,组织理想的吐司,记录一下。本作品仅作为自己保存方子记录。操作方法参考美丽女神经老师方子。
用料
全麦粉 | 100克 t150 |
高筋面粉 | 140克 日清 |
冷水 | 150克 |
鲜酵母 | 10克 |
红糖 | 30克 |
黄油 | 20克 |
老面 | 60克 |
高筋粉 | 100克 |
水 | 65克 |
酵母 | 2克 |
盐 | 2克 |
松软健康50%全麦面包的做法
老面隔夜做好。这次用的冷冻老面60克,早上常温解冻,略再次发酵。夏天提前三个小时左右就能发酵好了。
如果普通揉面机,除黄油外材料入桶搅拌6.7分钟。拿出在桌面上摔打2分钟。面团烂而粘手,桌面稍微加手粉。如果厨师机,10度室温,三只吐司量,5档揉10分钟后加软化黄油,再5档4分钟。面团柔软出膜。温度高就减少时间。
加入黄油搅拌到11.12分钟,继续桌面摔打1.2分钟。摔打是因为揉面机不给力,厨师机就不用这一步。加了全麦粉的面团不容易出膜,加了老面更容易出膜,所以揉面时间不能长,千万不能打过,宁愿筋度低一点。
粘手面团迅速放盆里,盖保鲜膜,入烤箱29度发酵。面团温度25.26度最佳。如冬天面温低,开始发酵温度加到33,等稍后面团温度上来再调低。夏天需冰水揉面降温。
发酵30分钟,桌面撒手粉,取出面团,拱手拍打排气,叠被子一样折叠后,再次放入烤箱发酵40分钟,发至松软抖动。
一发完成。桌面撒手粉,取出面团,拱手拍打排气,分割三份,二次大头盖小头折叠,收圆,擀长30厘米,卷起。盖保鲜膜,松弛15到20分钟。
二次擀成50厘米长条,卷起,入膜具。
二次发酵。38度,放一碗热水,水冷中途可加热。发酵50到60分钟。这次60分钟已经超过膜具成山形。如果加盖子,45.50分钟就可以了。
低糖吐司盒,不加盖,烤箱上火175度,下火180度,底层,33分钟。15分钟顶盖锡纸。如果加盖,三盒同考,上下火180度,35分钟。
面包烤时不回缩,不塌顶,说明面筋合适。如果揉过头,面筋打断,以前出现塌顶,难以发酵,长不高,延长发酵时间导致组织老化,粗糙。所以面团宁愿打发欠一点,也不能打过头。
夏天可用水合法,冰箱冷藏,促进面筋形成。
小贴士
1.半麦筋度不大,二次擀卷时不能太长。否则面筋拉断,粗糙且影响膨发成型。
2.夏天一定加冰袋。
3.夏天水减量,打面时注意观察,面团不能太烂,否则面包过于松软,甚至影响膨发。