40%全麦吐司（波兰种+老面）吴克己食谱大全及做法，烹饪好吃的40%全麦吐司（波兰种+老面）吴克己方法

2个450克山形吐司，做带盖吐司，要相应减少十分之的面团量

原方是用作直接法制作的，稍改了一下

高粉：选蛋白质高的，原方用山茶花，可以用先锋，金像13.7也可以完美替代
全麦粉：选择有麸皮的

用料  

40%全麦吐司（波兰种+老面）吴克己的做法  

1. 提前准备：
   波兰液种搅拌均匀，室温28度发酵一小时后冷藏12-16小时
   老面材料揉成光滑面团，冰箱冷藏一晚
   
   
   ❣️主面团：
   先将水分成两部分，50克常温水用于溶解酵母，其它的冰水放冰箱中准备好
   
   按照冰水、盐、黑糖的顺序加入厨师机，用搅拌棒打匀，再加面粉、蜂蜜、老面、波兰种，最后加水解好的酵母
   
   打至8成筋加入黄油搅拌至9分筋或完全扩展（个人认为9成筋爆发力最好），出缸温度26度
   
   整理成光滑的面团，室温28度、湿度75%左右进行一发，60分钟后面团翻面折叠增加筋性，再发30分钟
   分割四份，收圆松驰20-25分钟（以面团容易擀开为判断标准）

2. 整形：
   将面团拍平排出气体，整成四方形，长边往二分之一处折叠拍平，另一边压住已折叠的一边，拍平，面团底部压薄，从上往下卷起，卷起后的面团长度一定要小于模具的宽度
   做好后放入模具，同向入模，进行二发，发至满模（9分满也可）
   
   烘烤：
   450克低糖盒一条上150下185度25分钟
   450克低糖盒二条上155下190度25分钟