在台湾买了吴宝春的面包书以后,很好奇地跟着大师,也用葡萄干培养起了自己的天然酵种。看着酵母每天努力地长大,就像自己养的孩子一样不舍得扔掉,只好拼命地把之前做过的各类面包方子,都换算成100%含水量的天然酵种方子,这类方子做出的面包绵密有劲,是快速酵母所不能比拟的。小贴士里有干酵母制作的份量,给大家参考。
用料
橄榄油(面团用) | 25克 |
中筋面粉(面团用) | 100克 |
高筋面粉(面团用) | 170克 |
糖(面团用) | 5克 |
盐(面团用) | 5克 |
水(面团用) | 150克 |
天然酵种(面团用) | 60克(水粉比例100%) |
香草橄榄油(刷涂用) | 30克 |
各种西式干香草或者新鲜的香草,剪碎放入油中,再混入少许盐和黑胡椒(刷涂用) | 少许 |
橄榄、番茄片、蒜片(装饰) | 适量 |
天然酵种佛卡夏的做法
所有面团材料放入面包机或者料理机,揉成型,不用揉出手套膜。
撒高粉,面团摊成长方形,叠被子式折好,松弛5分钟。再反复2次。
面团放入抹油的容器中,盖戳洞的保鲜膜,室温发酵5-7小时,至原来的2倍大。
混合橄榄油和各种西式干香草,如果有新鲜的就切碎混合会更好。
取出面团,放入抹过油的9寸方模中,用手指轻轻撑开铺满模具底部,再用指肚各处戳洞到底。刷一半的橄榄香草油,温暖处发酵至原来的2倍大。
把橄榄、蒜和小番茄切片
再刷剩下的一半橄榄香草油,在有洞的地方均匀放上橄榄片和番茄片和新鲜蒜片,洒一点现磨海盐。
烤箱预热240度,放入烤盘后调至220度,烤20-25分钟,表面金黄发脆即可。
小贴士
1.第4步骤完成以后,可以放入冰箱冷藏发酵(口感更加绵密有劲)第二天拿出回温,确认发至原来的2倍大。再进行后面的步骤即可。
2.没有天然酵种的可以用干酵母5克,同时调整配方里的高筋面粉为200克,水为180克就可以了。步骤3的发酵时间为1-2小时。