免揉50%全麦欧包-波兰种/鲁邦种食谱大全及做法，烹饪好吃的免揉50%全麦欧包-波兰种/鲁邦种方法

无油无糖的免揉欧包
50%全麦
80%含水量
亚麻籽或黑芝麻、奇亚籽、坚果种籽
波兰种+冷藏发酵

总量300克面粉＝王后T55面粉150克+红磨坊全麦粉150克
水量＝300*80%＝240克


————时间计划————（室温18-22℃）
⏰第一天：
【1－准备酵种】
🅰️制作波兰种：室温发酵1-2小时放入冰箱冷藏发酵一晚（或室温发酵3-4小时）。
🅱️喂养天然酵母：原种:水:粉＝1:1:1喂养1~2次，6小时内发到2倍大即可使用，如没有说明活力不够再喂养一次。

【2－水合面团】
混合至无干粉，室温24°以内静置2-3小时。
室温24°以上、夏季用冰水+冷藏。


⏰⏰第二天，一发：
（5-7小时，3-5次折叠，春秋冬室温夏季冷藏）
【3－混合面团、折叠】
捞面3次：10+10+30分钟，如➕馅料此时混入。
👉🏻混合酵种+水合面团，用刮刀或湿手 连抓带捞混匀，静置10分钟。
👉🏻另用（5%的后加水）约5-10克水化开盐，加入面团混合均匀，静置10分钟。
👉🏻用刮刀从四周底部翻转向上折叠整理成圆形，捞面团1分钟，静置放松10分钟。
👉🏻捞面团1~2次，最后一次静置30分钟。

开始折叠3-5次：
第一次折叠，静置30分钟后，做卷子。
拉伸薄片叠被子：取出到喷水的台面，从面团中心往外摊开，提起一边折1/3至面片中心，提另一边折1/3与第一部分重叠，再卷起，静置30分钟。叠被子时戳破大气泡。
第二次折叠，静置30分钟。
第三次折叠，静置60分钟45-90分钟。
第四次折叠，静置60分钟45-90分钟。
第五次折叠，最后一次折叠后至少60分钟不要动它。

【4－分割整形入藤篮】
台面撒薄粉，弄湿手扣出面团，直接整理成圆形或椭圆形，放入撒干粉的藤篮，光面朝下收口朝上。盖上保鲜膜静置15-30分钟。
如需要分割大面团，扣出面团后分割。

【5－冰箱冷藏二发】
4-5℃发酵10-16小时。


⏰⏰⏰第三天：
【6－预热烤箱，割包】
铸铁锅放烤箱250~260°预热45分钟以上。
面团无需回温，表面覆盖油纸，倒扣藤篮，小心取出面团。刀片45°斜角割包割到两端底部，刀片进入面团1.2cm左右，尽量一气呵成。

【7－烘烤】
👉🏻紫铜板+毛巾蒸汽法：
紫铜板250°预热20分钟，提前10分钟放入毛巾热水烤盘，烤盘尽量避免放在紫铜板上避免紫铜板降温。
放入面团，250°烤20分钟，迅速撤走毛巾烤盘，转230°烤15~20分钟。

👉🏻铸铁锅法：
锅+盖一起260℃预热45分钟以上，面团放入铸铁锅，300克粉量盖上盖子260℃烤20分钟，拿掉盖子230℃烤15-20分钟至上色满意。

👉🏻石板+派石+毛巾蒸汽法：
石板+烤盘里装派石，250℃预热45分钟以上。另一个烤盘里加毛巾和稍微多的热水，在预热的最后10分钟放入石板旁边，放入面团，快速倒一杯开水到派石的烤盘里，250℃烤20分钟后，拿出派石和毛巾的烤盘，降温到220℃烤到上色满意。

烤后面包的中心温度96°以上为合格。
至少冷却2小时以上再切面包。




🍃🍃🍃🍃🍃🍃

天然酵种用量20-40%即可
比如粉量100克，鲁邦种20克
水量包含后加水

硬欧中酵种用量少，因此水量一般不计算酵种的水粉：
比如：粉类300*88%水量=264克水

用料  

免揉50%全麦欧包-波兰种/鲁邦种的做法  

1. 1－提前一天制作波兰种，室温发酵1-2小时放入冰箱冷藏发酵一晚（或室温发酵3-4小时）。
   波兰种：50克全麦粉+50克水+0.5克干酵母
   
   2－水合面团混合至无干粉，室温静置2-3小时。
   水合面团：水200+全麦100+高粉150+亚麻籽粉30

2. 3－第二天正式制作需6-7小时左右，5次折叠，春秋冬室温/夏季冷藏。23-24度发酵
   
   捞面3次：10+10+30分钟
   👉🏻混合波兰种+水合面团，用刮刀或湿手 连抓带捞混匀，静置10分钟。
   👉🏻另用5-10克水化开盐，面团中+盐水+干酵母粉，继续混合均匀，静置10分钟。
   👉🏻用刮刀从四周底部翻转向上折叠整理成圆形，捞面团1分钟，静置放松10分钟，第2次后静置30分钟。
   
   开始折叠3-5次：30+30+30+60+60+60分钟
   第一次折叠，静置30分钟后。
   排大气泡拉薄片叠被子：取出到喷水的台面摊开，提起一边折1/3至面片中心，提另一边折1/3与第一部分重叠，再卷起，静置30分钟。
   第二次折叠，静置30分钟。
   第三次折叠，静置60分钟。
   第四次折叠，静置60分钟。
   第五次折叠，最后一次折叠后60分钟不去动它。

3. 4－整形入藤篮。台面撒薄粉，弄湿手扣出面团，整理成圆形或椭圆形，放入撒干粉的藤篮，光面朝下收口朝上。盖上保鲜膜静置15-30分钟。
   
   5－冷藏二发。放入冰箱冷藏发酵一夜（4-5℃发酵12-14小时）
   
   
   💡如果时间不够不能连续折叠，可放入冰箱冷藏，第二天尽快回温到面团核心温度23-26°之后继续操作。

4. 6－割包，无需回温，提前预热烤箱。
   面团表面覆盖油纸，倒扣藤篮，小心取出面团。刀片45度角割包，刀片进入面团1.2cm左右，尽量一气呵成割到底。
   ⭕圆形，至少割2刀。
   🔃椭圆形，45°斜角。
   
   7－烘烤
   石板+派石+毛巾蒸汽法：
   石板+烤盘里装派石，250℃预热45分钟以上。另一个磅蛋糕烤盘里加毛巾和稍微多的开水，在预热的最后10分钟放入石板/紫铜板旁边。
   将面团垫油纸放入石板上，快速倒一杯开水到派石的烤盘里，250℃烤20分钟后，拿出派石和毛巾的烤盘，降温到230℃烤15~20分钟到上色满意。
   
   铸铁锅法：无需蒸汽
   锅+盖一起250℃预热45分钟以上，面团放入铸铁锅，盖上盖子250℃烤20分钟，拿掉盖子230℃烤15~20分钟至上色满意。
   
   紫铜板+毛巾蒸汽法：
   紫铜板250°预热20分钟，提前10分钟放入毛巾热水烤盘，烤盘尽量避免放在紫铜板上。
   放入面团，250°烤20分钟，撤走毛巾烤盘，转230°烤15~20分钟。
   

5. 📆2021.5.6，第6个
   
   🥨20%天然酵母80%水量70%全麦300粉量
   100%粉300（全麦粉210+T65高粉90）
   20%天然酵母60（黑麦粉30+水30）
   1.8-2%盐5
   80%水190
   👉🏻水合面团：水210+全麦210（河套细全麦90+王后粗麸120）+T65粉90+亚麻籽粉15+黑芝麻10+青汁粉15
   后加：盐5+水20（水没加）
   做卷时加入：青汁粉10（没加）
   
   
   石板+铸铁锅预热260°一个小时，铸铁锅加盖260°烤20分钟，开盖230°烤20分钟。
   
   第二个，石板+石头+开水50克自制蒸汽，260°烤20分钟，转220°烤20-25分钟。
   
   
   

6. 📆2021.5.6，第7个
   
   🥨20%天然酵母75%水量60%全麦300粉量
   100%粉300（全麦粉180+T65高粉120）
   20%天然酵母60（黑麦粉30+水30）
   1.8-2%盐5
   75%水180
   👉🏻水合面团：水195+全麦180（河套细全麦90+王后粗麸90）+T65粉120+黑芝麻10+紫薯粉15
   后加：水10+盐5
   再加入：果干30（没加）
   做卷时加入：紫薯粉10（没加）
   
   

7. 〖Vivian的原方子〗
   T65粉200
   全麦粉25
   水150
   鲁邦种50（水27.5+粉27.5）
   盐4.5
   后加水5（可不加）
   
   📆2021.5.6，第8个
   
   〖20天然酵母30%全麦72%水量〗
   T65粉165
   全麦粉60（河套细全麦粉）
   水150
   黑裸麦鲁邦种50（水27.5+粉27.5）
   盐4.5
   后加水5（可不加）
   
   步骤
   1，水粉水合法冷藏10个小时（1-11点）。
   2，加入鲁邦种捞面混匀，静置30分钟。
   3，加入盐捞面3分钟混匀，测面温22-24°为佳，静置60分钟。
   4，第一次折叠，静置60分钟。
   5，第二次折叠（可加果干），静置2-3小时。
   6，整形，加盖室温静置15-30分钟。
   7，冷藏发酵10-16小时。
   8，280°预热45分钟，割包，260°铸铁锅带盖烤20分钟，开盖转230°烤20分钟。
   
   
   成品：
   发过头了，需要缩短一发时间，或者水合时加盐一起水合。

8. 📆2021.10.27，第9个欧包
   师姐katen的方子（新疆奇台全麦粉）
   
   
   〖30%酵母50%全麦68%水，300粉量〗
   全麦鲁邦酵种90（水45全麦粉45）
   河套全麦粉150
   伯爵传统T65粉150
   青汁粉15
   水198+5
   盐5
   后卷入：斑斓粉
   
   
   💡成品：
   二发发过了，下次注意二发冷藏时间，或者减少到25%酵种比例。
   割包不够斜刀，要45°斜角割到底。
   外皮略硬，可230°烤17-18分钟提前出炉。
   
   全麦粉和高粉混合过筛再水合。

9. 📆2021.10.27，第10个——可可欧包
   
   〖20%酵母30%全麦66%水量〗300粉量
   30%全麦粉90（河套粗全麦）
   70%高粉T65粉210
   20%全麦鲁邦酵种60（全麦粉30+水30）
   2%盐5
   75%冰水190+10
   8%可可粉25
   15%巧克力豆45
   
   冷藏水合：水+可可粉+全麦粉+高粉
   后加：盐5+水10
   做卷时加入：巧克力豆45
   
   
   
   💡可可粉太吸水，面团太干了，要增加水量，下次尝试30%酵种80%水量。
   

10. 📆2021.10.28，第11个——可可硬欧
    
    〖25%天然酵母50%全麦86%水量〗300粉量
    50%全麦粉150（河套全麦）
    50%高粉150（T65）
    8%可可粉20+肉桂粉2
    25%鲁邦种76（黑麦粉38+水38）
    1.8%盐5
    86%水249+10
    自制橙皮40
    15%耐烤巧克力豆45
    
    
    室温20°水合：水216+可可粉肉桂粉+橙皮+全麦粉150+T65粉150
    后加：水10+盐5
    做卷时加入：巧克力豆45
    
    
    💡
    水量太大，且有橙皮屑、可可粉、巧克力豆，影响面筋基本不成型，折叠都不太正常。
    二发过了，失败得一塌糊涂。

11. 📆2021.10.31，第12个——中规中矩硬欧
    
    🥨〖28%酵种50%全麦82%水〗300粉量
    100%粉300（河套全麦150+T65粉150）
    28%黑麦酵种84（黑麦粉42+水42）
    1.8%盐5
    82%水236+10
    
    10点：水+混合过筛的面粉，19.2°室温水合3小时。
    13点：加入发至2倍黑麦酵种84克，混匀捞面，静置10分钟。
    13:40：后加盐5+水10，混匀捞面静置两次，静置30分钟。
    
    14:40：开始折叠4次。
    第一次折叠，静置30分钟。
    15:50：桌面喷水，做卷子，静置30分钟。
    16:30：第二次折叠，静置30分钟。
    17:10：第三次折叠，静置60分钟。
    18:20：第四次折叠，静置60分钟。
    
    18:30：撒粉整形入藤篮，放入冰箱冷藏一夜。
    
    第二天9点：烤箱270°预热，铸铁锅明火小火18分钟+中火2分钟，再放入烤箱，共预热30分钟。
    取出面团撒粉、割包，放入铸铁锅。
    铸铁锅加盖250°烤20分钟，开盖转230°烤18分钟。

12. 📆2021.11，第13个
    
    🥨〖30%酵种50%全麦82%水〗250克粉量
    100%粉类250（河套全麦125+T65粉125）
    30%黑麦酵种75（黑麦粉37.5+水37.5）
    1.8%盐4
    82%水193+12
    
    
    225克粉量：
    T65粉112+全麦粉113
    水174.5+10
    酵种68
    盐3.5
    

小贴士

鲁邦种添加量为15-40%，波兰种建议添加30%。

比如：总粉量300克
25%天然酵种76（黑麦粉38+水38）
算法（粉300*0.25＝75）

88%水量259（249+后加水10）
水量算法A（粉300+酵种粉38=总粉338*0.88=297-酵种水38=259）
水量算法B（粉300*0.88=264-酵种水38=226）
✓✓✓水量算法C（粉300*0.88=264克水）