卤鸭是一道地方名菜,属于沪菜或者浙菜,主要原料是鸭肉。色泽红润光亮,卤汁稠浓醇口,肉质鲜嫩香甜。鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。民间认为鸭是“补虚劳的圣药”,对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎等有辅助疗效。
用料
姜 | 2片 |
美味鲜生抽 | 5勺 |
冰糖 | 40克 |
葱结 | 1根 |
老抽 | 3勺 |
家养鸭 | 1只 |
八角 | 1个 |
料酒 | 2勺 |
麦芽糖 | 50克 |
干辣椒 | 1个 |
海派卤鸭的做法
鸭子放血去皮挖去内脏一定要用冷水把腹腔内的瘀血给洗干净,鸭子脖子处开小口把气管和淋巴处理好
准备好要用的香辛料,冷水下锅放入光鸭,用大火把鸭的血水浮沫煮出来用勺子撇去加入料酒酱油,麦芽糖用文火煮30分钟(水一定要足量,二次加水会使汤汁稀释)
鸭子煮30分钟以后,表皮已上色这时候酱汁开始收缩要吧火调小加入冰糖煮20分钟
鸭子吸收酱汁的甜润,表皮富有光泽,一定要反复把酱汁淋在鸭皮上这一步很关键,会使前后两面色度一致这个过程大概在10分钟左右,酱汁厚重
鸭子出锅一定要完全凉透在去改刀
把鸭子改刀装盘配上酱汁味道那是杠杠的,酱汁味甘,与鸭皮完美合二为一
小贴士
鸭子冷水下锅,煮开一定要把浮沫撇去,不然酱汁味道不够醇厚会有股鸭骚味,冰糖必不可少这是成品鸭子是否红亮的关键,鸭子一定要凉透改刀,不然成品不够完整