今天花了不少时间琢磨这道水晶虾仁,最终还是不尽如人意,芡汁效果不够理想...将成果留下来,只是为了有机会见证日后的进步...
用料
新鲜虾 | 200克 |
雪菜末 | 适量 |
水淀粉 | 少许 |
白糖 | 少许 |
盐 | 适量 |
高汤 | 少许 |
漂洗虾仁的材料 | 食用碱面5克、盐2克、白醋2勺、小麦淀粉100克 |
雪菜虾仁的做法
初加工——先将虾去头、壳,从尾部倒数第二节处插入牙签,挑出沙线;
漂洗虾仁——第一步:将虾仁放入盆中加水齐平,加碱面和盐顺时针搅拌1分钟,然后过水冲净;第二步:倒入2勺白醋,同样轻轻搅拌约3分钟,用水冲净;第三步:加入100克小麦淀粉轻轻搅拌,用水冲净;
上述环节完成后,将虾仁用清水浸泡并反复冲洗持续两个小时;经过漂洗的虾仁饱满、光亮并有弹性;然后用干布或厨房纸将虾仁卷起放置片刻,以吸干水分;
上浆——将处理好的虾仁加少量盐、蛋清和淀粉抓匀,不要用力搅打避免起沫,拌匀后再一点一点加入色拉油顺同方向搅拌,上浆后的虾仁呈透薄晶莹状,装入料盒,冰箱冷藏至少2小时以上再用;
烹制时,热锅温油放入虾仁,滑炒至断生后盛出;原锅余油煸炒雪菜末,调入少许白糖提味;加1大勺高汤,少量水淀粉勾芡,最后倒入虾仁快速翻炒,淋少许明油出锅装盘。
小贴士
雪菜最好选用茎杆部分,衬托虾仁的晶莹使成菜效果洁净明亮;高汤和水淀粉一定要控制好,千万不能过量过厚;成菜的最佳效果是:芡汁均匀地裹在虾仁上,盘底无明显汤汁;很遗憾,我没有达到这个要求...
漂洗虾仁的环节是制作水晶虾仁的关键步骤,虽然过程繁复,但效果明显区别于其他的处理方法;对于这种要求较高的烹饪技巧,即使不常用到,能够了解和掌握,对提高厨艺也是有帮助的。