若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲。
这道菜是民国时期南京四大名菜之一,它集煎炸炖炒于一体的菜肴。
鳝鱼经过去骨后敲打其身意为生敲。
该菜的口味特点:香酥醇浓,具有300多年的历史。
用料
鳝鱼 | 500克(2条) |
五花肉 | 250克 |
葱 | 5根 |
姜 | 5片 |
蒜 | 10颗 |
生抽 | 100克 |
蚝油 | 10克 |
冰糖 | 3颗 |
盐 | 2克 |
金陵炖生敲的做法
鳝鱼2条宰杀去头尾和脊骨并清洗干净,这一步就不用自己操作了,其实我也不想干,让菜场老板直接处理可得。
这步很关键鳝鱼酥不酥就看这一步。用刀背直接敲打鳝鱼,直到敲成如图所示肉糜状,每条鳝鱼三等分切块。
五花肉0.5cm左右切片并洗净沥干。
葱白切段,姜切片,蒜头不用切尽量多一点
起油锅油温七成热时放入鳝鱼进行炸制定型后迅速捞起,待油温继续升高时,进行复炸,炸至金黄酥脆捞起沥油。
炸的同时把蒜头也炸一遍,另用。
补充下:炸之前最好鳝鱼用厨房纸巾擦干水份再炸。另起一锅,少量油放入五花肉煎制,途中放入葱,姜,炒制一会放入生抽、蚝油、炒匀后倒入高汤(没有高汤用热水也行)并放入盐和炸好的鳝鱼,大火烧开。
准备一个砂锅(砂锅被我打破了,于是我用珐琅锅大同小异)蒜头打底,把烧好的食材倒入砂锅大火烧开,然后小火炖50分钟。香酥醇厚的炖生敲大功告成。
小贴士
这道菜的关键所在就是鳝鱼必须要进行敲打,不然无法炖酥。还有必须要用砂锅炖制,不要直接炒好食材了就在锅里煮,不然水份蒸发太快,无法炖酥。