学习笔记·原料的使用和配比食谱大全及做法，烹饪好吃的学习笔记·原料的使用和配比方法

这一篇是基础篇，主要记录面包的配比。虽然是基础篇，也算是高级篇。

为什么这么说？
以我为例，4年前初入烘焙坑，买了个面包机，随机配送的配方里有每个原料的重量，当时无论怎么做，都在第二天会变成一个大砖头。

诚然，很多人初学时，是不会学这个内容的，都是找到一个老师的配方就按部就班的做了，为什么是这些，不理解，也不会考虑。
但是由于面粉的吸水性不同，鸡蛋克重的不同，有的还会放全蛋液，蛋黄、蛋清，非常不好控制。出现大水量面团，那么是像中式馒头一样粉多了加水，水多了加粉吗？

答案是否定的，因为吐司盒的重量是确定的，面粉量根据吐司盒克重确定使用量，其他的配料，诸如水、蛋、奶油等等都是根据面粉量确定，一步决定一步。
随意加重任一种原料配比，都会影响最终成果。

开始学配比多是对烘焙有一点热爱，想知道为什么是这些，看多了食谱会想知道作者添加了原料的目的是什么，增加原料的目的又是什么。

知其然，更要知其所以然哦
又是学习的一天，欢迎交流~

用料  

学习笔记·原料的使用和配比的做法  

1. 盒子与面粉
   
   ①450g盒子通常250g高粉，吸水量在165g左右；
   ②东北冷，秋冬时节室内温度特低时，发酵会很慢，另外放的馅料多也影响长高，所以建议用5~6克，夏天温度高时，可以减少2克（也就是3～4克）
   ③使用大神们的食谱时，鲜酵母是干性酵母的3倍，注意观察，注意换算哦。

2. 原料之面粉
   
   分为高筋、中筋和低筋，由面粉内含有的蛋白质决定，大概是14%、10%、8%。
   
   高筋=面包；购买时可查询高筋小麦粉、面包粉等关键词。
   
   中筋=饺子粉，最常见，不解释的话就是中筋；
   
   低筋=蛋糕粉，会特意说明的，购买时可查询低筋小麦粉、蛋糕粉等关键词。
   
   新手不太建议买面包预拌粉，因为大多数食谱都是按资分配，明确列出材料及克重，而预拌粉可能已经包含了酵母等配料，对后续使用可能有一定的影响。

3. 原料之油脂，通常是黄油，含量占比8-10%，当然实在没有时候可以用液体油，诸如玉米油，但是量则取用不同，注意使用含有液体油的配方。
   
   常用后油法。
   
   有人会问，可以不放油吗？照顾一下自己嘴巴~不放油就会变成硬欧包，无油无糖，做好吃的烘焙还是要放一点呀

4. 原料之酵母
   
   买干性酵母，小包装，易于保存，每个面包适用5g左右。

5. 原料之糖
   
   糖是酵母的食物，酵母发酵是分解面粉中的糖生成气体，促使面团松软。
   
   糖能吸收水分并保有水分，有的食谱里超过量的糖会让面包更绵软抗老化。
   
   另一方面，糖是变色的主要力量，褐变反应促成面包上色。

6. 原料之盐
   
   这个是还在迷惑的问题，有文章说必须放，有盐的面团会更紧实，有弹性，而无盐则会相反，黏糊糊的，发酵膨胀需时会更长，不容易掌握面团的状态。
   
   比例不多，但是有必要，就实际经验来看，有几次没有放，倒也没影响，我的结论是放，如果实在忘了，下次记得就好了。

7. 原料之液体
   
   常见于水、奶、奶油，其间有换算比例，注意配方要求，可以按方使用。