用料
坚果酱 | |
杏仁 | 120克 |
榛子 | 80克 |
糖粉 | 210克 |
泡芙 | |
牛奶 | 125ml |
水 | 125ml |
糖 | 10克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 125克 |
中筋面粉 | 150克 |
蛋液 | 200-250克 |
坚果奶油 | |
牛奶 | 350ml |
蛋黄 | 80克 |
糖 | 60克 |
面粉 | 20克 |
玉米淀粉 | 20克 |
黄油 | 210克 |
坚果酱 | 240克 |
Paris Brest- By Bruno Albouze的做法
坚果酱
1.杏仁和榛子在平底锅上烤一下(180°10min),用厨房纸包裹住,利用蒸汽把榛子皮去掉。
2.210克糖粉分一半在热锅中融化至金黄,随后放入另一半融化均匀。放入果仁翻炒,让果仁都裹上焦糖后出锅。
3.把焦糖坚果压平后冷却。
4.取一部分焦糖坚果放入搅拌机,打5分钟左右至糊状。泡芙
1.把牛奶、水、糖、盐、黄油一起放入奶锅中,小火煮开后立马关火,加入面粉搅拌均匀。
2.开中高火,不停搅拌至面糊具有黏性,锅底成膜。大概1分钟左右。
3.面糊取出放凉,少量多次加入蛋液,搅拌均匀。舀起面糊,掉落面糊后残留在刮刀上的面糊呈倒三角形即可。
4.把面糊装进裱花袋中,挤成直径15厘米的圆,1.2厘米左右厚,不留空隙挤2圈,再在缝隙上挤一圈。
5.撒一层糖霜,杏仁片,抖出多余的。
6.180°C 40分钟左右,烤至泡芙表面呈金色,烤箱门开个缝放置15分钟后取出。坚果奶油
1.牛奶煮沸。
2.蛋黄加入糖打发至淡黄色。加入面粉和玉米淀粉,搅拌均匀。
3.慢慢往面粉糊里倒入牛奶搅拌均匀。
4.把面糊倒入锅中,中高火煮2分钟并不断搅拌。
5.关火后取70克黄油。
6.把卡仕达酱倒入铺了保鲜膜的烤盘上,再紧贴酱的表面盖上一层保鲜膜。冷却至室温放入冷冻层。
7.冷冻好的卡仕达酱高速打发至顺滑,加入之前做好的坚果酱240克和140克黄油。高速打发5分钟左右。组合
1.把泡芙从中间切开,挤上两圈坚果奶油。
2.放一些焦糖坚果碎在奶油上。
3.撒上糖霜。
小贴士
官方原文食谱:
多余的面糊可以挤成泡芙圈后冷冻。以后直接取出放入烤箱烘烤。
奶油中可以加入一小勺香草荚酱。