树莓巧克力夹心糖做法烹饪大全 地道树莓巧克力夹心糖如何做

是覆盆子甘纳许夹心糖呀~（此配方需要22*15*0.7cm的巧克力糖果模1个，因为披覆的巧克力糖对甘纳许质地要求比较硬，因为要刮平，所以没有模具就别做了）

用料  

树莓巧克力夹心糖的做法  

1. 一、在制作树莓甘纳许前，首先进行准备工作：先将巧克力玻璃纸贴在一张大于玻璃纸面积的平盘中（烤盘或其他金属盘，确保底部平整），玻璃纸与平盘间喷少许酒精粘合，用刮片推出玻璃纸与平盘中间的空隙，用酒精喷玻璃纸表面，用纸巾擦干，避免玻璃纸表面留有污渍

2. 取少许调温巧克力（可以看我巧克力插件的配方有讲如何调温）备用

3. 用曲柄抹刀在玻璃纸表面抹上少许调温好的巧克力，并用曲柄抹刀抹平（一定是很薄很薄一层，质地均匀不要有的地方多有的地方少，不要抹太多巧克力，太厚的话后续调温巧克力进冷藏会收缩断裂出现裂痕），趁巧克力还没干，将亚克力巧克力框模压在玻璃纸上粘合，送入冰箱冷藏待用

4. 二、接下来制作树莓甘纳许：将巧克力倒入一个干净容器中备用。树莓果茸加盐、葡萄糖混合煮沸，趁热冲入到巧克力中，静置约1-2min后用刮刀将混合物拌匀，搅拌至没有巧克力结块的状态（有均质机最好均质）

5. 待步骤4混合物降温到35-38℃左右时，加入软化的膏状黄油与香草精、樱桃酒混合拌匀（最好均质），降温到约32℃准备填模（甘纳许超过35℃不要直接填模，甘纳许温度太高会融化底层巧克力）

6. 在制作完甘纳许后提前将巧克力框模从冰箱中取出放置约10min消除温差（底部巧克力和烤盘太凉，甘纳许填入如果过早凝固会难以抹平）

7. 将甘那那许填入，用曲柄抹刀抹平甘纳许使其与框模等高，将多余的甘纳许刮出，送入冰箱冷藏使甘纳许凝固

8. 待甘纳许凝固后取出，放回室温至少10min消除温差（当然也别大热天一直常温放着，要不甘纳许又软了），可以用吹风机稍稍吹一下甘纳许表面，使甘纳许表面略微发粘，然后倒上少许调温好的巧克力，用曲柄抹刀抹平表面（因为冷缩，甘纳许冷藏后会比模具略微矮一点，正好能抹上薄薄一层调温好的巧克力），送入冰箱里冷藏使调温巧克力凝固（最好冷藏隔夜10个小时，甘纳许质地更稳定）

9. 冷藏以后取出来用小刀划边，倒扣在铺油纸的烤盘上底边划边脱模，正常来说，如果抹在甘纳许上的巧克力调温好，而且抹的干净没和亚克力模具有粘连的地方，表层调温的巧克力收缩会直接跟模具脱开，用小刀一划就下来了

10. 厨刀略微用喷枪加热一下，温热就可以不要烫手，裁去毛边以后用尺子比好距离裁成2.5-3cm的宽的长条，这一步就该检验你调温巧克力抹的薄厚了，抹太厚的巧克力，上下两层巧克力因为太厚，切的时候很容易碎掉，甘纳许就会变得侧边高低不平，可以在切之前给甘纳许稍微冻一下，切的方式最好是热刀比上下宽度，先用刀锋将上层的披覆巧克力层切开，然后擦干净刀，用温热刀切开下边儿的甘纳许层，送回冰箱冷藏或冷冻使侧边凝固

11. 用同样的方法将长条改刀方块，继续冷藏使侧边凝固

12. 当然冷藏凝固以后的甘纳许块，最好封保鲜膜保存或者用薄油纸或厨房纸贴表面，把水汽吸出去，要不然表面的水汽后续披覆会影响调温巧克力的质地，披覆巧克力会因为进水越来越稠

13. 三、另取一张玻璃纸，喷酒精粘平盘上，继续刮片排出空隙，可可脂加热至约35℃融化，加红色油融色素调色，毛刷刷在玻璃纸上，一定要刷出玻璃纸范围，就是说让玻璃纸侧边与平盘贴合的位置也刷上可可脂，这样凝固以后玻璃纸是粘在平盘上的，要不可可脂凝固以后收缩，玻璃纸会翘起来打卷。反复刷-冷藏3次，使可可脂色素层稍微有一定厚度（不要太厚，但是太薄颜色不明显），然后冷藏凝固以后用牙签在表面划出一些线条，刷金粉做出效果，用直尺裁成比巧克力甘纳许块儿大一圈的方块，备用（不要把染色玻璃纸放冷藏，可可脂色素凝固太硬后续贴巧克力上会脱层）

14. 四、把适量调温巧克力倒一个干净晚里，用松露叉一块一块按巧克力里，抹巧克力，抄起来，震一震，碗边抹掉多余巧克力然后倒在油纸或油布上（操作这一步最好开空调，室温20-23℃左右）

15. 然后贴上可可脂色素纸

16. 刚贴上玻璃纸一定趁巧克力没凝固用平整的东西压一压玻璃纸，让玻璃纸上的色素层方方正正贴巧克力上，我用的慕斯纸托，挺好用的

17. 送冰箱冷藏，一定等玻璃纸表面感觉受冷出现可可脂层脱离玻璃纸的现象，再揭下玻璃纸，要不然会有一部分可可脂留在玻璃纸上，巧克力表面就变哑光了，然后将表面侧边多余的可可脂色素层用手刮掉，用小刀切去底部不规整的巧克力侧边，就OK了

小贴士

1.先在甘纳许上下抹两层调温巧克力，再分割披覆，是因为甘纳许太软，不抹上巧克力，后续披覆时候甘纳许会因为太软卡在松露叉上，或因为太软走形。
2.松露叉如果反复披覆太多次，会有凝固巧克力卡住披覆的甘纳许，所以披覆几次就擦擦松露叉。
3.纯脂巧克力进水会越变越稠，所以披覆到最后你会发现披覆巧克力越来越稠，哪怕回温也还是稠，因为巧克力进水了，所以披覆用的巧克力，还有抹在甘纳许上下两面的薄巧克力层时剩下的巧克力就别再调温使用了，后续留下来做慕斯或者甘纳许都成，就是不适合调温了。
4.可可脂色素层如果放太凉地儿会因为可可脂凝固太硬变脆，后续贴巧克力上可能发生脱层现象。
5.松露叉直径宽度大概2.7多点儿，所以尽量不要把甘纳许块儿裁的比2.5cm更小，要不披覆的时候甘纳许块太小，侧边的甘纳许一旦稍微软点儿就容易卡松露叉上，甘纳许块儿大点儿，松露叉三个插头能在甘纳许块儿底部的调温巧克力层上，就不容易发生下不来的现象。