帕克尼如何做才美味，怎么做帕克尼简单又好吃

费南雪（提前一天制作）

276克......红糖

   1克......香草粉（天然）

100克......杏仁粉

150克......黄油

105克......T45面粉

280克......蛋白

2.5克......泡打粉

制作：

1、提前一天将黄油加热至棕色（即制作“榛子黄油”、或称为“焦化黄油”），降温待用。

2、用安装了扁桨的搅拌缸，将红糖、杏仁粉、面粉、泡打粉和香草粉混合拌匀，加入冷却的榛子黄油拌匀，再将室温的蛋白加入，搅拌均匀，铺入烤盘以170℃烘烤约15分钟。

3、裁切为直径3厘米的圆片形待用。



山核桃帕林内（提前一天制作）

50克......山核桃

30克 ......细砂糖

10克 ......水

0.2克 ......海盐

制作：

1、将山核桃烤熟。

2、厚底平底锅中将水和砂糖煮至121℃，将烤熟的热的山核桃（当然是山核桃仁...）放入，持续搅拌保持加热直至糖焦化并沾满核桃，倒在硅胶垫上摊开，冷却待用。

3、放入破壁机（robot coupe→见下方图示）内，搅打至均匀糊状“帕林内（法语为：praliné，中文为音译）”，每个模具装入20克（模具直径6cm、高度3cm），再放入一片费南雪蛋糕，冷冻2天。

※破壁机robot coupe↓：

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沙布列（提前1天制作）

 45克......全蛋

 75克......糖粉

120克......黄油

0.5克......海盐

180克......T45面粉

 24克......杏仁粉

 10克......可可粉

 30克......可可脆粒（可可百利®）

※注：可可脆粒↓（可可百利的"grué torréfié mixé"）

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制作：

1、将黄油和糖粉在搅拌缸内用扁桨搅拌，然后加入全蛋和其他剩余的干粉类材料搅拌呈面团状，保鲜膜密封冷冻12小时。

2、擀压为3毫米厚度，裁切为直径4厘米的圆形，以170℃烘烤约12分钟。



巧克力慕斯

   50克......砂糖

     2个......全蛋

 120克......蛋黄

 327克......66%黑巧克力（可可百利：Mexique 66%）

1000克......打发淡奶油

※ 巧克力：chocolat du Mexique Cacao Barry ↓：

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制作：

1、将淡奶油打发，冷藏待用。

2、将蛋黄和全蛋混合，将煮沸的砂糖冲入一起搅打，制成“炸弹面糊”。

3、巧克力隔水加热至45℃。加入炸弹面糊拌匀，降温后再加入打发的淡奶油轻轻拌匀。



巧克力镜面淋面

 70克......水

116克......砂糖

186克......淡奶油

 93克......66%黑巧克力（Caraïbe 66%）

 12克......可可块（pâte de cacao）

105克......镜面果胶

 12克......可可粉

   4片......吉利丁（2.5克/片，Bloom值：200）

※材料说明：

① 巧克力：Caraïbe 66% ↓：

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② 可可块/纯可可：pâte de cacao ↓：

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制作：

1、把水和砂糖加热煮至120℃，加入热的液态淡奶油拌匀，煮沸后加入可可粉和可可块搅拌并继续再次煮沸。

2、倒在切碎的巧克力上，并加入冰水泡软并融化的吉利丁以及镜面果胶，用手持均质机搅拌乳化至细腻顺滑后，过滤，降温至32℃用于淋面。



巧克力椰子酥脆

120克......黄油（软化）

110克......红糖

120克......面粉

 24克......可可粉

 60克......榛子粉

 60克......椰子粉/椰蓉

1.2克......海盐


制作：

1、全部材料混合搅拌为面团状态，在粗孔筛网上摩擦成为较大的颗粒状，冷冻。

2、冻结后，不规则的铺入直径4厘米的挞模内，以170℃烘烤10分钟，立刻急冻5分钟（非常重要的操作步骤）。



组装&装饰（提前一天组装）

1、在直径6.8cm、高度3.5cm的软硅胶模具内，挤入1/2满的巧克力慕斯，铺入冻结的帕林内夹心层，再继续挤入慕斯，最后用沙布列饼干封底。

2、冷冻隔夜。

3、脱模淋面，再将冷冻的巧克力椰子酥脆放在顶部。

用料  

帕克尼的做法  

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