晒菜干非常花功夫,白天摊开晾晒,晚上收起,反复数天。天气太热,温度高会把菜晒“熟”,天太冷,即使有大太阳也容易把初期湿哒哒的菜冻伤,温度和湿度对成品有巨大影响。所以在南方,秋末初冬是最合适的季节。青菜因阳光和清风的加持成就别样风味,晒菜过程发出那迷人的香气令人不禁驻足寻香去。由于晾晒麻烦,缩水厉害,10斤菜成品只得6.7两,所以我们戏称为“虫草”。
用料
卷芯芥菜 | |
盐 |
晒菜干的做法
卷芯芥菜洗净。
切一指宽,用粗盐略微按摩,放在底部有孔的筐子里逼水份。
一个晚上逼出的水份这么多。
经过一夜明显瘦身,如果气温高,中间温度明显高,这样中间的菜会捂坏发酵,影响成品,所以一定要在气温低一点的时候做。
尽可能摊开接受阳光的照耀,风儿爱抚。
第二天就只剩一半了。最好摊在旧床单上晾晒,1是透气,2是收的时候拎起床单四角就能快速收起。
第二天。
第三天已经微微褐色了。
第四天开始散发出迷人的香气。
经过一周的晾晒基本完成。
大约18斤的生菜晒得的成品。
密封放阴凉的地方让它慢慢陈化。越陈越香,颜色也随之越发深沉。
小贴士
用盐按摩青菜目的是让菜快速脱水,增加风味。盐不要多,不然太咸了吃的时候需要泡淡,做成的菜品香气、风味都要逊色好多。