……说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭.
用料
带皮鹅脯肉 | 4块 |
海盐 | 40克 |
绿茶水 | 少许 |
维生素C片 | 5片 |
柠檬,芹菜,洋葱,胡萝卜混合果蔬汁 | 少许 |
葱姜汁 | 少许 |
十三香粉 | 5克 |
北海大瑶柱 | 十颗 |
玫瑰膏子或蜂蜜 | 20克 |
烤熟松子仁儿 | 10克 |
复刻红楼饮食之「胭脂鹅脯」的做法
将带皮鹅胸肉用大粒海盐使劲揉搓出血水,再倒入绿茶水,葱姜汁,混合果蔬汁,碾碎的Vc片,十三香粉腌制,腌料必须可以将鹅胸肉完全浸泡。(图是放红曲粉的时候拍的,事后证明,完全没有必要,囧)
将放好腌制调料的鹅胸肉入乐扣盒,放入冰箱冷藏36个小时。
取出腌制好的鹅胸肉沥干水分,用S形挂钩挂在通风阴凉处风干,每隔几天检视一下,如出现霉点或盐斑则用脱脂棉球蘸50度以上白酒擦拭肉表面。
当肉变得色泽鲜艳,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽结实,富有弹性,指压后无明显凹痕,散发特殊香味时就成功啦。
将鹅胸肉斜刀45°切2到3毫米的薄片,攒心菊花状放置在水发大瑶柱上。
入蒸锅蒸八分钟后浇上玫瑰膏子,并在攒心处放上一勺烤熟松子仁儿。
再入蒸锅蒸两分钟即可。
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