自制植物草本酒曲的详细做法，自制植物草本酒曲做法技巧

这真的是一个命运多舛的教程，
说起来有点长......

从7月份就筹划着要拍一个米酒教程的，
但是米酒太简单了吖，
对于我来说完全没有挑战性；

于是就想着，
要不然从酒曲开始做吧，
虽然我生在农村长在农村，
从小村里也经常有老婆婆卖自制的酒曲，
但这个玩意儿我还真没做过，
哈哈，
于是请教了些老前辈，
大概看了下过程，
感觉不是很难，
但也有些挑战性，
挑战性可能来于做它的人还是在少数，
不像我们平时吃的基本每家每户都会做；

然后就这么愉快而忐忑的决定了，
愉快是因为又找到了新的挑战，
忐忑的是不知道能不能做好...

于是就开始找那些中草药，
首先就是辣蓼草，
7月份的时候辣蓼草还没怎么长大，
于是我就等到8月份的时候才去摘的，
有几种没有找到，
但老人家说不一定要全部找齐全，
能找到什么就用什么；

然后我就摘了辣蓼草、辣蓼花、桔子树叶、桂花树叶和墨旱莲草，
第一次摘辣蓼草的时候，
还没怎么开花，
然后是等到10月20多号的时候又去摘了些花和有点老的草，
其他的都是8月份的时候就摘好晒干磨粉备用了；

正式开始拍摄的时候是10月8号左右，
因为我有个“怪病”
一种美食如果有多种做法的话，
我必须在自己能承受的范围内把所有方法都试一遍，
然后再做个对比，
酒曲也不例外，
在正式开始拍摄之前，
除了请教做过酒曲的老前辈以外，
我还买了一些书回来研究了下原理，
因为实在没办法忍受自己心里的“为什么”
其实很多农村的美食，
大家做出来可以很好吃，
但很多老一辈的没办法给一个具体的“为什么”
也就是这个美食的原理，
可我最喜欢深究的就是原理，
不搞懂睡不着觉啊...

把原理搞清楚后，
做起来也轻松一些；

然后查阅了很多资料，
每个地方用的草药或植物都不同，
一般是找当地常见的用，
做法和用量、发酵的时间、温度也没有绝对的答案，
我就把我能找到的材料用不同的量做了几个实验，
还有不同的发酵温度和发酵时间；

后来得出的结论是：
只要曲胚接种曲母粉后很快就能进入繁殖阶段，
只是发酵的时间和温度不同的话，
繁殖的菌丝量也有所不同，
但都可以用，
只是菌丝少的酒曲发酵的粮食也会相对少一些......
所以，
这个酒曲做起来并不复杂...

为什么说这是一个命运多舛的教程呢，
因为拍摄周期前后加起来有三个多月，
但中间有一个月花在了做月饼相关的东西上，
所以前后拍起来也差不多用了两个月，
虽然没有每天拍，
但并不是很顺利，
前期一共做了7盘酒曲，
每一盘的材料、用量、发酵时间（从30-72小时不等）都不同，
还有做出来的状态，
这些我都记录在手机里了，
可是眼看着教程就快拍完的时候，
手机突然丢了，
哈哈，
数据还没来得及备份，
当时真的自杀的心都有了，
因为感觉这么久的心血白费了，
不过第二天又好了，
哈哈；

没关系，
继续做实验吧，
然后又把数据记得不太清楚的那一部分，
又重新做了几盘，
大概又花了10天左右，
最终才总算拍完了这个教程，
如释重负......
感觉空气都是甜的...

用料  

自制植物草本酒曲的做法  

1. 图文无关
   
   只是有太多要说的，所以拍了点不相干的画面来给我当背景用，哈哈；
   
   这个是我们这边的野生菱角...行，行，行了，别说了；
   
   进入正题吧：
   
   酒曲根据不同的用途大致分为5种：大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲；
   
   今天教大家做的是甜酒用的小曲，根据不同的地区，做法和取材上也会有所不同；
   
   这种小曲同样也可以做小曲白酒...

2. 小曲也分为药小曲和无药小曲，我们做的一般都是药小曲，有些地方也叫酒药饼...
   
   就是在磨碎的大米粉里加一些中草药...
   
   很多中草药或者植物都可以用，比如最常用的辣蓼草、辣蓼花，还有墨旱莲、金樱子、马鞭草、桔子树叶、桂花树叶、桑叶、甘草等等，都可以用；
   
   像我们这边比较常用的就是辣蓼草、辣蓼花、墨旱莲、马鞭草等等，还有孝感的蜂窝酒曲，就是用马鞭草、蜂窝草等草本植物加大米粉制作而成...
   
   我这里就挑家附近能找到的给大家介绍下...

3. 首先是这个辣蓼草，也叫水辣蓼、泽蓼、柳叶蓼...

4. 它开的花是这样的，我们这边方言叫这个草为辣柳子或者辣林子；

5. 辣蓼草的种类有很多；

6. 还有这种叶片比较宽大的，我们方言也叫辣柳子，有些地方也叫红蓼；
   
   这种我们是只用花不用叶子的，而前面提到的水辣蓼是花和叶子都用；
   
   这个镜头是11月初拍的，叶子都快枯黄了，不过花还可以用；

7. 还有这种，它们都是蓼科植物，但这种我们用的比较少；

8. 要说到辣的话，还是这个水辣蓼最厉害，小时候我们还用它补过鱼，抓一把丢水里，鱼很快可以被辣晕，哈哈哈哈哈~~~（来自儿时印象中熊孩子的笑...）

9. 如果有开花的，那么花也不要放过，摘回去也可以做酒曲；

10. 完全盛开的样子，美极了，到季节时，我们这边都是一大片一大片的；

11. 让我醉一会儿吧~~~

12. 继续，桔子树叶不用多说了哈，比较常见；

13. 还有桂花树叶；

14. 最后是这个墨旱莲，也是一味中草药，小时候手指割伤还用它止过血；

15. 我们这边方言叫它墨心草，因为折断的地方很快会变成黑色，你愿意的话，也可以叫它黑心草；

16. 草药都找到后就可以洗洗晒干了；
    
    但是花我们一般用新鲜的，把花和叶子分开，因为它们可以单独用，也可以一起用；

17. 这个镜头也是后来拍的，辣蓼草稍微有一点老了，不过也可以用；

18. 辣蓼草的花比较轻盈，我一般不洗，如果你比较介意的话，可以稍微洗洗，然后把水分晾干了再用，至于晒干能不能用，我没试过，一般都是用新鲜的，干的应该，也可以吧...

19. 红蓼花稍微结实点，我会洗一两遍；

20. 这个花也可以不用摘下来，用的时候直接捣碎，然后把花梗捡出来即可，我是为了保存方便，所以都摘下来了，因为我习惯用新鲜的，所以用不完的都密封冷藏或者冷冻了；

21. 摘好后洗干净；

22. 可以整颗一起晒，辣蓼草比较容易晒干，太阳大的时候，我晒一天就开始磨粉了；

23. 也可以剁碎点再晒，可以晒的更快；

24. 其他的叶子也都洗干净，树叶晒的比较慢，建议剁小点再晒，我这里是量比较多，所以磨的时候会更好磨，如果你的用量少的话，剁的越碎越好；
    
    这个簸箕，哈哈，有洞洞，你们晒的话记得用没有洞洞的东西来晒哈，不然晒干后会漏下去；
    
    我是当时实在找不到比这更大的东西了，晒的时候下面垫了东西，后来才买了两个更大的没有漏洞的...

25. 中间偶尔翻翻，让下面的也晒透；

26. 晒干后用石臼捣成粉末状；

27. 如果捣不烂的话，说明晒的不够干，可以继续晒了再捣；

28. 把梗捡出来不要，这个梗上面还有些叶子没晒干，可以接着晒了再捣一遍；

29. 捣完后倒入筛网里；

30. 过筛一遍，尽量捣细点；

31. 量多的话还可以直接用石磨磨成粉，特别是桔子树叶和桂花树叶，质地比较厚，用石臼不太好捣，我就是用石磨磨的；

32. 都磨好啦；

33. 草药粉准备好了之后，将250克大米浸泡6-8小时；

34. 也可以在草药晒干的时候就泡上，可以节约时间；

35. 泡完后沥干水分；

36. 磨成粉；

37. 如果没有石磨的话，可以用时间捣成粉末，量少的时候我都是用石臼，因为不想洗石磨，石臼洗起来更方便，哈哈哈；
    
    如果你有破壁机就更好了，都没有但是又想做的话，那就只能买咯；
    
    或者不怕麻烦的话，用指甲或者其他工具摁碎，反正泡过的米很容易碾碎，哈哈；
    
    关于这个大米粉，建议湿的磨，我试过用干的，做出来的酒曲比较容易开裂，个人经验，仅供参考；

38. 不需要磨的特别细特别细，但也不能太粗了；

39. 磨完后倒入筛网里；

40. 过筛一遍；

41. 准备好草药粉末，我看了一些书，上面写的是草药粉的用量是大米粉用量的3%，但村里老前辈给的用量却高于3%，不同的量的我也做过一些实验，其实都可以做成功，我给的这个用量也是供你们参考下；

42. 上面的草药如果没有的话，只用辣蓼草或者辣蓼花、红蓼花也可以做，以下任选一种即可，大米都是磨粉前250克；
    
    1、辣蓼草粉末：10克
    
    
    2、辣蓼草粉末：10克
          辣蓼花：7克
    
    
    3、辣蓼花：10克
    
    
    4、辣蓼草粉末：10克
          红蓼花：7克
    
    
    
    5、红蓼花：10克

43. 将草药粉末与大米粉放一起；

44. 拌匀；

45. 再倒入少量40摄氏度左右的温水；

46. 一边倒一边揉，感觉干了就继续加水，但每次都要加少点，防止和的太湿了；

47. 直到可以捏成团为止，但是搓搓又可以散开；

48. 如果你把握不好这个状态的话，可以稍微多加点水，影响不大；

49. 捏捏后搓成圆形，大小跟大拇指差不多，一个在5-6克左右，晒干后会变轻，不想搓圆的话，直接捏在一起也可以，反正最终都是要碾成粉末再用的，只是形状不美而已；

50. 依次都搓完；

51. 取适量老酒曲，大概3-4颗（仅供参考）颗粒大的可能用不了这么多，因为就搓好的曲胚表面裹一层就行了；
    
    
    如果你要问最古老的酒曲怎么做的，因为老酒曲肯定也有个来历，这就跟先有鸡还是先有蛋是差不多让人纠结的一个事，哈哈；最古老的酒曲是由发霉的粮食演变而来的，古人发现霉变的粮食在高温下放一段时间，会有甜味和酒香味，酿酒就是从那个时候开始的，空气中会存在各种微生物的孢子，霉变的谷物就是这些孢子落在上面安家并开始繁殖了，其中以根霉菌居多，其次酵母菌，后来人们利用这些发霉的谷物继续繁殖这些微生物，经过时间的沉淀，根霉菌越来越纯，就可以直接利用老酒曲上的根霉菌酵母菌当成母体，一代一代的繁殖下去，如果没有老酒曲，也可以买到纯根霉菌的，现在的根霉菌主要就是在试管或者麸皮上培养出来的，总要有个母体才能繁殖下去，哈哈，如果不利用母体，等空气里的根霉菌孢子落下来可能要等很久，而且不纯，会有很多杂菌，哈哈，看了一些书，大概就是这个原理吧，可能也有表述不准确的地方；

52. 捣成粉末；

53. 越碎越好，最好再过筛一遍；

54. 均匀的撒在曲胚上；

55. 滚来滚去，让每颗曲胚都均匀的粘上曲母粉；

56. 摆在干燥干净的稻草上，不要摆太密；
    
    为啥要摆在稻草上呢，因为稻草可以保温也可以透气；

57. 摆好后，上面再盖一层稻草；

58. 如果用花来做的话，也要将它捣碎了再用；

59. 直接放到磨好的大米粉里；

60. 边加温水边和面；

61. 直到可以捏成团；

62. 撒上老酒曲粉滚均匀；

63. 铺在稻草上，记得上面还要盖一层稻草哈；

64. 重点如图；

65. 发酵好的酒曲表面会长很多白色的小绒毛；

66. 这个绒毛就是根霉菌；
    
    曲胚在接种曲母后的几小时内，根霉菌就开始繁殖，只要长了根霉菌，你的酒曲基本就算成功了，只是菌丝多少的问题，越多当然越好；

67. 一颗酒曲上根霉菌越多，就表示这颗酒曲能发酵更多的粮食；
    
    根霉菌是酿酒过程中最重要的微生物，它能提供糖化淀粉酶，将粮食里的淀粉转化为葡萄糖，酒曲里还有酵母菌，淀粉酶将淀粉分解为葡萄糖后，酵母菌就开始工作了，将葡萄糖再转化味乙醇，也就是酒精...

68. 但是，酒曲并不是发酵的时间越长越好；

69. 根霉菌也有一个成熟期，但这个成熟期没有固定的时间，依然要根据环境、温度湿度而定；

70. 根霉菌成熟表现在，这些小绒毛的顶端会变成黑色；

71. 我有做一盘长了黑根霉的酒曲，但是，可能是我设备不行，视频里拍不出来那些顶端的黑点，但是用手机拍的照片，放大还是可以看的比较清楚的，见下面一张图；

72. 这张图，小绒毛的顶端就是黑色的，代表这些根霉菌成熟了，但是黑根霉并不是时间长才更容易长出来，而是跟温度有关，理论上是超过32度，黑根霉就不生长，所以，这一盘酒曲，我是在26摄氏度的环境下发酵出来的，果然黑了，哈哈；
    
    根霉菌在显微镜下是蘑菇形状，成熟时顶端的蘑菇头就会变黑了，并不是坏了哈，我还用它们做了几次米酒喝了的，一样好喝，但如果你实在是担心的话，那就只能重新做一盘了...
    
    但如果不是小绒毛顶端变黑，而是曲胚上长了黑色的霉，那可能真的就是长了杂菌了，但是这种情况我还没碰到过，你们也别把它想得太复杂了...

73. 把发酵好的酒曲拿出来；

74. 滚来滚去，抚平炸毛的菌丝；

75. 菌丝已经均匀裹在表面了；

76. 放在避阴通风处晾3天左右；

77. 再移到太阳下晒4天左右，先阴再晒是为了防止酒曲开裂；

78. 前后大概做了10种不同的实验，最后感觉，都能做出好喝的米酒，哈哈，毕竟最后都是根霉菌和酵母菌的功劳；
    
    添加不同的草药的酒曲，做出来的白酒可能会有不同的风味，但至少在米酒里，我感觉区别不大；

79. 完全干燥后，就可以密封起来了；

80. 一定要完全晒干，完全干燥后的酒曲是比较轻的，保存的好的话，放两年都没问题；

81. 关于酒曲的保存，如图；

82. 关于做酒曲的大米，如图；

83. 关于中草药的作用，如图；

84. 关于酒曲的工作原理，如图。

小贴士

1、做酒曲最重要的就是发酵温度，根霉菌繁殖过程中是需要一定的氧气的，但又不建议完全暴露在空气中，需要保暖又要透气；

2、根霉菌繁殖最适宜的温度是30-36摄氏度左右，太低了不利于它的繁殖，太高了会烧坏酒曲；

3、如果室温低于25摄氏度的话，不太建议做酒曲，酒曲一般是农历8月份左右做的，如果你非要做的话，建议外面包几层保鲜膜，但要扎些洞洞，因为，根霉菌需要氧气；

4、如果发现稻草内有很多汽水的话，需要及时揭开降降温，以免烧坏酒曲。