「搬运」凉面做法烹饪大全 地道「搬运」凉面如何做

这道凉面的菜谱来自曾经担任过「成都金牛宾馆」厨师长的赵杨赵师傅。金牛宾馆是国宾馆级别，在上个世纪曾经招待过不少“神秘人”

用料  

【搬运】凉面的做法  

1. 炒肉燥
   炒锅里放1瓷勺油中火烧热，把猪肉馅用中小火炒到发白的状态。
   
   加入姜末、白胡椒粉、老抽和甜面酱一起炒匀。
   
   甜面酱尤其不能太多，炒好的肉馅儿应该是微微发甜的状态，但不能有大甜大咸的感觉。如果对甜面酱的分量没把握，宁愿少放一点提提味儿就行。
   
   * 炒好的肉燥一次吃不完不要紧，密封冷藏也可以放两三天，或者和其他的蔬菜末一起炒一炒，又是一个好吃的饭菜的文章" target="_blank" >下饭菜。

2. 煮面
   沸水下面条，小火煮开后加100ml左右的凉水，反复三次。确保面条可以一夹就断，却又不会太软烂没口感，中间留一点点硬芯的嚼头是最好的，我们凉面也讲究al dente。
   
   为了防粘，用凉白开把煮好的面条冲一下之后尽可能甩干再拌。
   
   放到一个足够大的容器里，把所有的调料、炒好的肉燥和炸好的黄豆一起拌匀——我经常用大炒锅来操作，凉面的调料不容易甩得到处都是。
   
   最后撒上葱花。
   
   * 我觉得这个凉面的亮点主要在于配料，面条本身不管是碱面、鸡蛋面、手擀面都是成立的。
   但不建议留学生用意面代替，意面和酱汁要达到完全融合需要一个煮的步骤，只用「拌」的方式意面不够味儿。
   
   调料里的香油（芝麻油）或辣椒油决不能省，既能润滑面条、起到防粘作用，又能提升香气。
   香油（芝麻油）和辣椒油的比例可以看自己喜好，嗜辣的人不妨全用辣椒油，不能吃辣的人不妨全用香油。3两面条里的香油+辣椒油总用量大约为1~2瓷勺就非常足够了，多放了容易腻。
   

小贴士

第一次只配齐了80%原料试味道，已经有了最好吃的街边凉面的影子。第二次卯足了劲配齐了原料，那种江湖气中的高级感体会得非常明显，确实非常佩服。

配料里为什么一定要用白菜腐乳？赵师傅说因为当年许多“神秘人”吃饭的时候会要求不要味精，白菜腐乳的增鲜增香作用在一定程度是取代味精的。炒肉燥又一定要用胡椒粉和甜面酱吗？要的，拌匀之后单独的酱料风味都不是很明显，可复合之后就是猜不透又吃不够。这样的复合调料风味无法找到现成的替代品，真的无法偷懒。