卡布奇诺蛋糕做法烹饪大全 地道卡布奇诺蛋糕如何做

榛子蛋糕【1191克】

286 克……榛子粉

225 克……细砂糖#1

422 克……全蛋

112 克……黄油（融化）

 90 克……蛋白

 56 克……细砂糖#2

制作：

1、将榛子粉、225克细砂糖和全蛋放入厨师机搅拌缸内用扁桨搅打混合均匀后，加入融化的黄油拌匀。

2、将蛋白与56克细砂糖打发为中等程度的蛋白霜（软尖峰鸡尾状）。

3、将“步骤1”和“步骤2”混合拌匀，倒入铺有硅胶烤垫的烤盘抹平，以180℃烘烤约20分钟。

4、出炉冷却后，裁切为4个直径16cm的圆形，冷藏待用。



香草卡仕达【1053克】

337 克……牛奶

337 克……35%淡奶油

   4 个……香草荚

180 克……蛋黄

180 克……细砂糖

 15 克……吉利丁片（silver）

制作：

1、将牛奶、淡奶油、香草（剖开刮籽）、蛋黄和细砂糖煮成82℃的卡仕达酱。

2、加入冰水泡软的吉利丁拌融后，均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内，冷冻。



瓜纳哈巧克力奶油【1220克】

300 克……牛奶

300 克……淡奶油

140 克……蛋黄

120 克……细砂糖

360 克……70%黑巧克力（Guanaja）

制作：

1、将牛奶和淡奶油在厚底平底锅中煮沸，冲入到混合搅打至泛白的蛋黄和细砂糖中拌匀，然后倒回平底锅中中小火煮至82℃（英式奶酱）。

2、过滤到巧克力上，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑状。

3、降温后，均匀倒入4个直径16cm的夹层硅胶模具内，冷冻。



咖啡牛奶（用于白巧克力咖啡慕斯）【585克】

 85 克……咖啡豆

500 克……牛奶

制作：

1、将牛奶和咖啡豆煮沸后离火闷浸15分钟。

2、过滤后待用。



白巧克力咖啡慕斯【1872克】

370 克……咖啡牛奶（配方↑）

   5 克……速溶咖啡粉

 17 克……吉利丁

735 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

745 克……打发淡奶油

制作：

1、将吉利丁片浸入冰水内泡软后，放入煮沸的咖啡牛奶中。

2、将白巧克力融化。

3、将约1/3左右的“步骤1”咖啡牛奶冲入巧克力中搅拌至顺滑状态，再将剩余的“步骤1”咖啡牛奶加入拌匀。

4、降温至28℃时，将打发的淡奶油加入拌匀。



镜面巧克力淋面【2132克】

 28 克……吉利丁（silver）

250 克……水（用于煮糖浆）

450 克……细砂糖

450 克……葡萄糖浆

450 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）

320 克……炼乳

180 克……镜面果胶

   3 克……棕色色素

   1 克……柠檬色素

制作：

1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。

2、中号锅中将水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入吉利丁搅拌至完全融化。

3、将巧克力放在中号盆/量杯中，将热的糖浆冲入，并用手持均质机充分搅拌乳化。

4、再将炼乳和镜面果胶加入，最后加入色素充分乳化拌匀。

5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温并再次乳化，效果最佳）。



组装&装饰

1、以倒置方式按如下顺序操作：模具内挤入一层慕斯，放入一片榛子蛋糕、香草卡仕达，再继续挤入黑巧克力慕斯，放入瓜纳哈巧克力奶油，最后放上一片榛子蛋糕封底，冷冻。

2、脱模，淋面，装饰巧克力片完成。

用料  

卡布奇诺蛋糕的做法  

1. 1