😋这款蛋糕是《最全面的蛋糕教科书》上复刻的,作为我的小记录。
🍰舒芙蕾起司蛋糕,是一款在馅料制作的最后加入大量蛋白霜,,隔水烘烤后呈现松软绵密口感的起司蛋糕。这款蛋糕用了海绵蛋糕最为底层,口感上层次分明~
大小:6寸圆模
用料
6寸海绵蛋糕 | 一片 |
舒芙蕾起司面糊: | |
牛奶 | 150ml |
A:细砂糖 | 20g(个人认为可以不加,成品有点甜) |
A:低筋面粉 | 40g |
蛋黄 | 2个 |
奶油起司 | 160g |
蛋白霜 | |
蛋清 | 80g |
细砂糖 | 60g |
基本舒芙蕾起司蛋糕(轻乳酪蛋糕)的做法
准备材料
1.将奶油起司置于室温下回温备用。
2.用烘焙纸剪一张跟模具直径一致的圆形,宽度比模具高2cm的长条形,分别铺在圆形蛋糕底部、侧面(模具上提前抹油更易贴合)。
3.参考其他方子做一6寸海绵蛋糕,切下1cm厚的圆片,铺在模具底部。
4.烤箱预热前,先煮热水。制作基础面糊
1.将A混合均匀
2.将牛奶煮沸后倒入1中搅拌拌均匀
3. 用滤网将2过筛后继续煮,边煮边搅拌至浓稠状(要一直煮到用打蛋器搅拌时会有阻碍感为止)
4.移入搅拌盆中,加入蛋黄,一个一个加,混合均匀后再加下一个(这里我觉得煮后的面糊有颗粒感,所以又再过筛了一次,成品是真的很细腻)1.将室温软化好的奶油起司搅打均匀至无颗粒(也可隔水融化),加入步骤2的基础面糊混合均匀
👉🏻烤盘注入约80度左右的热水,6-7分满;
👉🏻预热烤箱170摄氏度。
1.将蛋清全程低速打发,分次加入糖,打发至湿性,有小弯钩(我按原方打成硬性,后来开裂了)
2.取一半的蛋白霜以切拌的方式与步骤3的起司糊混合均匀
3.加入剩下的蛋白霜,用橡皮刮刀充分混合均匀1.面糊倒入蛋糕模,轻微震动一下,用牙签除去表面气泡
2.将蛋糕模放入烤盘中央,在170度下烘烤50分钟
小贴士
1.第一次做我是完全按照书中的步骤来做的,成品吃起来觉得略甜了,不过喜欢甜的朋友就无视好了,下次做我准备减掉基础面糊中的20g糖
2.蛋白打发至湿性就好,太硬了要开裂,影响美观,不过口感没啥问题,毕竟书中宣传图片也是开裂的😂😂
3.这款轻乳酪的做法想较于我之前做过的方子来说成品蛋糕湿度刚好,不会太湿,烤完后回缩也不明显,过筛两次组织是相当的好啊~
4.海绵蛋糕胚怕麻烦也可以不加,看个人
5.唯一的我不太喜欢的就是感觉有点太甜了,下次减糖试试。