天气太好,翻出来许久未做的马卡龙配方认认真真烤了几炉,密封包装好送给身边的朋友
七妹的同学们来家里做客,吃到停不下来吖
方子@跑步的菜包
用料
TPT部分 | |
杏仁粉 | 100g |
糖粉 | 90g |
搅拌用蛋白A | 34-36g |
糖水 | |
糖 | 83g |
水 | 25g |
蛋白B | 36g |
糖 | 16g |
吃到停不下来的马卡龙的做法
糖粉杏仁粉混合过筛
倒入蛋白A,与过筛的粉类混合
拌匀后盖保鲜膜备用
蛋白B+糖用打蛋器先中速再转低速打到有直立尖角
糖水混合煮到118度时关火
糖水分6次加入到打发好的蛋白里,开高速打匀一次再加下一次
打发到提起打蛋器的状态如图所示
取三分之一蛋白与TPT用切拌加压拌的手法使其混合
第二次再取三分之一的蛋白霜,切拌加翻拌的手法使其混合
第三次加入剩下的蛋白霜,用J字形手法拌匀至成飘带状
装入裱花袋,用8毫米圆孔花嘴挤小马
震一震气泡
顶部抹平并晾一段时间,晾过的小马摸上去不粘手
放入预热好的烤箱165度烤18分钟
小马拿起来底部微凹就好了
鸡蛋隔热水搅拌加热到浓稠, 直到搅拌时有明显阻力(全程不要大火,水不要沸腾)
加热好的蛋液隔湿毛巾搅拌降温
蛋液过筛
用打蛋器把黄油打匀,分次加入上一步过筛后室温的蛋液打匀
分次加入适量的树莓酱(树莓果泥加适量的糖熬到浓稠一点就好了)
装入裱花袋,就可以挤了
密封冷冻七天,拿出来回温后就可以食用了
如果想要做其他颜色的马卡龙,色粉可以加在蛋白霜里,也可以加在TPT里,色粉添加的多少要看着调,马卡龙烤熟后颜色会略变浅,所以调色的时候的颜色可以稍微深一点
小贴士
1/如果要马卡龙厚一些,糖水温度可以超过118度,蛋白打得硬一点就好了,厚马晾皮的状态也需要皮更结实一点。
2/烤箱温度要看自家烤箱调整
3/熬糖水的小锅小一点,深一点会更好。
4/打蛋白霜如果用硅胶杯会比较好,不太容易散热,容易做出成功的小马