全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）食谱大全及做法，烹饪好吃的全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）方法

2022.03.17

全麦粗粮&无油无糖健康，但口感不好啊。
之前试了汤种+冷藏中种，增加吸水性，成品组织柔软，真是超好用！
那这次试试汤种+中种，再加上水合法，变成无敌综合面团！
见证奇迹的时刻！

记录含水量：
汤种+水合：水155*0.87=135克 /粉175克=77%
中种：水95克/粉190克=50%
总面团：水230克/粉365克=63%🤩

用料  

全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）的做法  

1. 汤种材料混合煮至成糊，冷藏糊化。

2. 中种材料搅拌成团，冷藏过夜。
   

3. 八小时后，将主面团材料与汤种混合成团，静置水合。

4. 一个多小时后，神奇的水合反应，轻松一拉就是一张膜。

5. 做水合的时候取出中种回温，漂亮的发酵丝。

6. 所有面团剪小块，面包机和面。

7. 打破水合面团的组织，重新成膜。如果是做面包，含水量要更大一些，也需要加黄油成手套膜。

8. 芝麻卷，花式馒头，刀切馒头。二次发酵。

9. 娃子喜欢的心形。

10. 剩下的小面团临时做的芝麻卷。

11. 可以撕着吃，娃子竟然喜欢。

12. 蹂躏它！全麦有这个效果，满意！

13. 冷了依然弹。

14. 充满活力的气孔。不喜欢那种绵密的，这种才是发酵到位的。（后来才知道有种面包叫夏巴塔，卖点就是这样的气孔）