吐司,最基础又最难,最普通又最特别。
夹馅儿吃,口味丰富,口感丰满;空口吃,唇齿尽是麦香。
书读百遍,其义自见。
我想,吐司也是这样。
希望自己开的这个练习贴,能激励我不断前行,勇于挑战,并能见证自己在烘焙路上的成长。
烘焙没有捷径,唯有用心练习。
用料
高筋面粉 | 250克(100%) |
水 | 160克(64%) |
细砂糖 | 22克(8.8%) |
盐 | 3.5克(1.4%) |
奶粉 | 10克(4%) |
酵母 | 2.5-3克(1%-1.2%) |
黄油 | 25克(10%) |
吐司练习记录贴的做法
揉面:将列表里除黄油以外的材料混合,揉到扩展阶段。
揉面:将软化好的黄油加入面团,继续揉至面团完全扩展,抻开面团呈现均匀,厚薄适当,有韧性的薄膜。
面温:揉好的面团面温控制在25-28℃,最好低于26℃。
第一次发酵:将揉好的面团放在合适的容器中,密封好,放在25-28℃的环境中发酵至2-2.5倍大,手指沾少许面粉,往面团中戳一个洞,洞不回缩不塌陷即发酵完成。
排气松弛:借助刮板将面团取出,轻拍排气,平均分割成3份,滚圆松弛20分钟(面团表面需盖上保鲜膜或湿布,以免风干)
第一次擀卷:将松弛好的面团轻轻拍扁,擀成牛舌状,翻面,稍稍整成矩形,底边抹开方便粘合,自上而下卷起1.5-2圈。松弛15-20分钟。
第二次擀卷:将松弛好的面团轻轻拍扁,翻面,稍整成长矩形,底边抹开方便粘合,自上而下卷起2.5-3圈。依次将3个面团卷好,再放入吐司盒中,进行第二次发酵,也即是最终发酵。
最终发酵:温度32-35℃,湿度75-80%,发酵至7.5-8分满。轻触面团表面,能缓慢回弹,面团整体感觉轻盈。若是一碰即塌,则发酵过度。
烘烤温度:上火180℃,下火210℃,38分钟。注意观察吐司表面,上色满意,及时加盖锡纸。烘烤完毕,立即取出,并震两三下,及时脱模,侧放在冷却架上。晾至手温,保鲜袋密封装起。