最爱港剧里面的港式菠萝包,去香港吃过一次回来念念不忘,这次直接动手做!正宗菠萝球!非常棒👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻这也是我第二次做,非常感谢原方作者,这么好的配方我也分享给大家!
这个方子是有汤种在里面,做起来多一道工序,步骤有点多,用心做未必难,有什么不明白的可以留言大家一起讨论,不接受差评!做之前请认真看完步骤。
如遇面粉发酵不成功,面团过湿,酥皮塌陷等各种问题请大家多做功课再动手。
1.面粉千万不要买一般普通面粉,例如超市卖的一般高筋面粉,多功能小麦高筋,这些面粉蛋白质含量低于13.5以下的就不要做了!最少都要13.5以上的高筋面粉才可以!
2.面团过湿,还是那句,面粉原因…发酵程度,比例问题!请不要乱改配方后来说为什么不成功,你也可以试下创新!但是在我建议,除了香草精和小苏打可以改量,其他还是不要改动比例!
3.酥皮塌陷,冷藏时间15分钟,尽快铺上面团,冬天可以在室温下多放一会,夏天建议尽快操作,手温和室温会让酥皮软化加速,不要涂太湿的蛋液在表皮,尽量用蛋黄液,上色会更漂亮
4.个人觉得做出来非常完美,就是小苏打的味道让我受不了,配方有添加香草精,太急没有存货,就缺了这个!小苏打味道就稍微重了些,自己在家做食材基本不放添加剂,所以一口就试出来了,如果大家有顾虑,可以试下不放小苏打的效果,下次我也会把配方再改良一下!
5、我的朋友们总是问你的烤箱什么牌子,你买了那个牌子的机器,材料?我说没有!没有追崇大牌!
我的烤箱是东菱38L,面包机也是东菱牌子!牛奶就是普通皇氏纯牛奶!面粉是王后牌高筋面粉!一般白砂糖!
所有的材料都没有讲究牌子!最好!机子也是!再好的机器和食材在你手上不能发挥出最好的功效,一样的是废的!做不出来什么都不是!
尽量按步骤操作,以下顺序即是操作步骤!请认真阅读!
汤种----------(搅拌均匀后小火煮至浓稠起锅)
面团-- (发酵1-1.5小时,看面粉发酵程度决定)
酥皮--------(冷藏15分钟)
刷蛋液----全蛋液(也可用纯蛋黄液)
这个方子做出来的面团可以分成14-15份,中间加了豆沙馅料。克重没称,可放可不放
我的每个面团大概在75克之间
酥皮每克大概在34-37之间
PS:
特别提醒⚡️⚡️⚡️里面的液体有标注是毫升,不是克重!有区别!⚡️⚡️⚡️⚡️
特别提醒⚡️⚡️⚡️里面的液体有标注是毫升,不是克重!有区别!⚡️⚡️⚡️⚡️
下面烤箱时间大家可以参考,原方也是一样的时间,但建议以自家烤箱为准!每家烤箱温度不一样!
不成功请自身找问题!新手教程请度娘,度娘师傅会教你!本人也是第二次操作,我一个新手也能做出来,请自己找原因吧!一句话,把功课做好了再做肯定行!
用料
一、汤种做法(备用) | |
水 | 250毫升 |
高筋面粉 | 50克 |
二、面团 | (请严格按照以下顺序来添加) |
1、高筋面粉 | 550克(过筛) |
2、盐 | 8克 |
3、汤种 | |
4、牛奶 | 60毫升 |
5、淡奶油 | 90毫升 |
6、鸡蛋 | 2个 |
7、速发酵母 | 12克 |
我用的是金燕子速发酵母 | |
8、白砂糖 | 80克 |
以上按顺序加入后使用厨师机快速搅拌2分钟(面包机一样) | |
9、无盐黄油 | 50克 |
(上述材料搅拌2分钟后才加入黄油) | |
三、酥皮 | |
1、鸡蛋 | 2个 |
(一个备用做蛋液) | |
2、香草精 | 4克 |
3、无盐黄油 | 145克 |
(溶解冷却) | |
4、糖粉 | 100克 |
(我用的是白砂糖打粉) | |
5、高筋面粉 | 220克 |
(过筛) | |
6、小苏打 | 4克 |
正宗菠萝球之~~~酥皮菠萝包的做法
汤种准备
把水(冷水)倒入锅里,放入50克高筋面粉搅拌均匀,
开火边搅拌
注意看火,小火搅拌至浓稠起锅备用
搅拌至这样即可
准备面团食材
面粉加入盐先搅拌
放入已凉的汤种
依次加入牛奶,淡奶油,鸡蛋
加入酵母
最后加入白砂糖开始搅拌2分钟,2分钟后放入软化黄油
(我是用面包机和面)放入黄油后搅拌时间16分钟左右,(厨师机8分钟,手搓就要久一点,时间自己掌握)
面包机和面还是不够力度,出来还需手揉5~10分钟左右分钟左右(但是比手揉省力多了😄)还是看面粉吸收情况,不粘手,表面光滑即可
将面团放入已涂油的容器里,保鲜膜包好发酵45分钟以上,看面粉发酵程度,发酵至两倍大左右即可(我是用烤箱发酵,35度发酵70分钟)
这样不回缩即可
看下发酵程度
发酵完成后给面团排气按摩,我这个搓揉还需要10分钟左右,排气完成把面团切成15份,多余的可加可不加,我是扔掉
每份重量在75克左右,多余的我扔了😂有点浪费!
我这还加了豆沙馅,配方没写克重,可加可不加,个人喜欢,分量你决定
每个面团搓圆放入垫有吸油纸的烤盘
搓成这样大小即可
搓好盖上保鲜膜待用,二次醒发,我用室温待发,做完酥皮时间大概半小时以上,体积已到一倍大
准备酥皮材料
鸡蛋简单搅拌一下
鸡蛋加入香草精(没有忽略),溶解的黄油液,糖粉
放入高筋面粉,最后放小苏打搅拌均匀
搅拌成这样,放入冰箱冷藏15分钟~20分钟(建议夏天冷藏久一些)
取出搓分15份,每份34-36克
搓圆待用
这是醒发好的面团,30分钟左右,如果想吃更松软,可以把时间待发长一些
底部放一张保鲜膜,放入酥皮,面上再放一张保鲜膜,压扁均匀可以完全覆盖在面团表面
根据面团大小铺好酥皮即可
铺好酥皮在表面涂上轻轻涂上一层蛋液!(操作过程请把烤箱上火190°c,下火190°c预热五分钟)
刷好蛋液待用烤箱,我的菠萝包不挂刀,出来像足球⚽一样漂亮,想画刀也可以。
上火190°,下火190°烘烤15分钟!期间请注意看火🔥
这是10分钟的效果
还剩2-3分钟出炉
15分钟烤箱时间,原方也是15分钟,期间大小火没有调过
火候时间刚好好,酥皮非常漂亮
视频现开效果,酥皮非常厚!包子非常松软,加入豆沙馅,小时候吃的味道一模一样
近看👀非常漂亮,做完出来好有成就感!让你舍不得吃😁
小贴士
第一次做的酥皮,我有划刀,做出来效果也可以,但是没有这次的自然裂开这么漂亮!
每个烤箱温度不一样!时间就是15分钟!自己掌控看火🔥时间!一定要看火!
所有的细节已经写入步骤里!多细看!欢迎大家一起讨论,记得交作业噢!