前几天在刷手机美图时发现一张黑色的酥点照片,按捺不住小激动想要复刻一下。就我自己的认知来看,黑色的呈现可以用竹炭粉,墨鱼汁,和色素。以前做黑色蛋糕卷时接触过竹炭粉,感觉没有墨鱼汁来源放心,黑色色素要想给面团和蛋糕调色用量也是不让人心安。
进入正题吧,操作过蛋黄酥的集美们应该问题不大,有问题的新入坑的小伙伴留言~
60克,10枚的量~(补充一句,凤梨馅的比例一定要比蛋黄多才会味道更好,如果包整个蛋黄,用最小号)
用料
水油皮: | |
中筋面粉 | 80克 |
细砂糖 | 15克 |
猪油 | 31克 |
清水 | 28克 |
墨鱼汁 | 4克 |
油酥: | |
低筋面粉 | 76克 |
猪油 | 37克 |
墨鱼汁 | 4克 |
凤梨馅 | 250克 |
咸蛋黄 | 80克 |
可食用金粉 | 一点点 |
朗姆酒 | 一点点 |
酥掉渣凤梨蛋黄黑金酥的做法
水油皮所有材料扔进厨师机,打至出膜,取出盖保鲜膜松弛20分钟。油酥材料戴手套混匀,冰箱冷藏一下。待油皮松弛结束,油皮油酥均分10份,油皮包住油酥,收口向下,松弛20分钟。
生咸鸭蛋黄喷高度白酒,150度烤15分钟,取出过筛,取8克每个,用保鲜膜拧紧,放入冰箱稍加冷冻。
这步操作主要是增加口感,还有就是可以让蛋黄份量少一点,懒得操作可以包整个蛋黄,但是蛋黄不能太大,否则影响味道。
面团松弛结束,进行第一次擀卷15厘米左右,自上而下卷起,收口向下,继续松弛20分钟。
凤梨馅均分十份,包住处理完冷冻过的蛋黄,收圆。
操作完盖保鲜膜备用。
取松弛完的面团,竖着放,接口向上,从中间分别向上下擀长25厘米左右。自上而下卷起,收口向下放,松弛20分钟。
二卷结束的样子,参考一下。
松弛完毕,预热烤箱,上火200度,下火140度。取一个面团两头捏住,拍扁,擀成中间厚边上薄的圆片。
放入馅料,用虎口收圆,注意接口捏紧,否则一烤会裂。
全部包好的样子,尽量搓的圆一点,更漂亮。
一点点可食用金粉,一点点朗姆酒,调匀,用小刷子给每个酥画个金色小点点。这步属于颜值操作,可以省略。
全部搞定,烤箱中层,15分钟,关火闷15分钟以后取出。
距离进肚还剩两张照片。
起酥效果还是超好的,层层掉渣~
小贴士
1:面团松弛过程中记得盖保鲜膜,否则会风干。
2:酥点类室温不能太高,我今天最高温度21,温度高面团会出油。
3:凤梨馅自制的话,味道更佳!
4:建议有酥点制作基础的伙伴儿们虐,搞定过蛋黄酥之类的基本做起来没什么问题。
5:请大家为菜谱良心打分,这个配方我自已今年中秋已经做过好多次了,送给朋友们也广受好评,最开始做时搜索没有可参考的,才发出来跟大家共享,请大家手下留情!如若真不好,请使劲儿砸,要是自己原因,请别发泄于菜谱。这完全是一个可以私房做起来售卖的配方。
6:有问题留言,交流 🙏🏻