前两次都谈了温度,今天还是温度,因为温度对小马的影响很大,温度高了会空,低了不熟也会空,那么,马卡龙的最佳烤温到底是多少呢?
看了很多前辈的经验总结,低温长时间烘烤,小马虽然熟了但是低温烘烤,容易烤干,失去小马软糯的口感,温度太高上色也是个大问题,马卡龙之父ph给的是160度,中途还要快速打开烤箱门,还有很多大师给的也多在160,163,165这样的温度。可是大师们用的烤箱,那是比我这小烤箱高级太多,所以这温度对我来说怎么调呢?
结果就是去计算,一般来说小烤箱温度上升下降都比较快,我们可以先烤几盘饼干来试温,我的烤箱,上火高,下火低,所以上下火设定不同,但是磨合几次后,也有个固定数值,上火120,下火170,这个温度设好后,预热出的温度是190,烤盘进入后,温度慢慢降到160--165,小马13--14分钟后,烤箱温度会慢慢上升,但是小马也已经出炉了。
所以低配小烤箱烤小马,就是要计算出烤箱预热后实际温度,烤盘进入后的实际温度,进行磨合。
用料
马卡龙饼皮 | 若干 |
低配烤箱 | 一台 |
烤箱温度计 | 一支 |
低配也能出大菜之浅谈马卡龙烘烤温度的做法
耐心
细心