老北京鸡肉卷拆解的详细做法，老北京鸡肉卷拆解做法技巧

越来越懒了

用料  

老北京鸡肉卷拆解的做法  

1. 文字版整理到公众号了

2. 下面我们来看一下菜谱，这儿菜谱是搭配一个鸡全腿的腌料，足够制作5个鸡肉卷，有些视频在做墨西哥也好老北京也好，或者做辣翅鸡腿堡，喜欢把这个肯德基这个腌料搞的很复杂。

3. 这个墨西哥面团是适合制作7个左右的7 inch的卷饼，这种面团就是我之前介绍过，特点是使用起酥油（猪油）、泡打粉和热水（50摄氏度）来创造柔软的面皮

4. 采购冷冻鸡腿解冻，鸡肉去骨去皮，切成长条，去骨这步可以请摊贩代劳。说实话做鸡肉卷的话大腿也就是腿排部分最合适，琵琶腿（小腿）那里的肉切出来其实有点碎

5. 把鸡肉放入按配方调好的料水中按摩20分钟，说实话我这次加的水有点少。然后过滤掉水分，放入冰箱冷藏过夜

6. 我们先来制作薄饼，把一半开水和一半凉水混合为50℃热水，然后倒入面盆中。配方中的猪油，可以用起酥油代替，实在没有就用植物油。然后把面团揉到基本光滑就可以了，这种面团无需特别光亮。

7. 面盆撒一把面粉，然后把面团分为50g每个的面剂子，每个面剂子大致搓圆，保证都沾上干面，盖上盖子醒面30min

8. 把面剂子沾干粉擀成19cm面饼，每个厚度接近1角钱硬币

9. 程保持中火，平底锅一定要烧热没有油，放入面饼，一旦开始鼓泡就迅速翻面，开始上色就要勤翻面，防止上色过度。
   只需要有零星烫斑就可以了，做鸡肉卷的烫斑太多就会发硬，整个烙饼历时1分钟左右，非常快。鼓起来的气泡会让面饼非常松软

10. 接下来炒甜面酱，一勺油五成热，下入2勺甜面酱炒香，加入2勺糖，炒到糖融化，出现波浪纹，

11. 加入1勺水烧热就可以了。我加了2勺，不得不多熬了一会儿。

12. 还是老样子，鸡肉轻轻裹粉，不要揉搓，然后过水10s，再进行第二次裹面就可以了。又撒了好多面，在肯德基我一定是不合格员工。

13. 170℃油炸5min

14. 肯德基的汉堡沙拉酱跟你在市面上买到的任何沙拉酱都是不一样的，但是我们今天做鸡肉卷是以甜面酱为主，所以沙拉酱不是原版也没有关系，区别不是很大。如果是做鸡腿煲那个区别就比较大。

15. 取一个饼，先在饼底抹上炒过甜面酱和原味沙拉酱，然后放上炸好的鸡肉、葱和黄瓜，卷起来就可以了，自家吃就不用再封住了（其实是我不知道怎么封口）