焦糖闪电泡芙做法烹饪大全 地道焦糖闪电泡芙如何做

闪电泡芙【1508克】

250 克……水

250 克……牛奶

200 克……黄油

300 克……面粉

   3 克……盐

   5 克……砂糖

500 克……全蛋

步骤：

1、将水、牛奶、黄油、盐和砂糖煮沸，将过筛的面粉一次性加入拌匀并搅拌2分钟使面团炒干。

2、将面团转移倒入搅拌缸内，用扁桨搅打降温至40℃，然后逐个加入全蛋。

3、用大孔齿花嘴挤长条圆柱形，烘烤温度170℃，烘烤时间30分钟。



焦糖奶油【1295克】

200 克……砂糖（制作焦糖之用）

580 克……全脂牛奶

   2 个……香草荚

 90 克……蛋黄

 30 克……细砂糖

 45 克……玉米淀粉

 20 克……吉利丁液

325 克……84%黄油

   3 克……盐

步骤：

1、将200克砂糖煮成干焦糖，将提前煮沸并放入香草（剖开刮籽）和盐闷浸的热的牛奶冲入，融化焦糖。

2、将蛋黄、细砂糖和玉米淀粉搅打至泛白，与步骤1的焦糖牛奶一起搅拌后加热至85℃（类似“英式奶酱”的方式），加入吉利丁液拌融，降温至50℃时将黄油加入。

3、充分搅拌乳化后，冷藏隔夜使用。



焦糖酱【750克】

500 克……砂糖

250 克……淡奶油（UHT）

步骤：

1、将砂糖在厚底平底锅中煮至金棕色的干焦糖。

2、将热的淡奶油冲入将焦糖融化拌匀，待用于“焦糖淋面”。



焦糖淋面【1091克】

276 克……淡奶油（UHT）

440 克……度思巧克力（Dulcey）

275 克……镜面果胶

 60 克……焦糖酱（配方↑）

 40 克……吉利丁液（1:6）

适量克……棕色色素


适量克……金色闪粉

步骤：

1、将淡奶油小火加热煮至80℃，分三次冲入到融化的巧克力中充分搅拌乳化。

2、降温至60℃时，将融化的吉利丁液加入拌匀，然后再将焦糖酱加入拌匀。

3、最后将色素、金粉和镜面果胶加入，用手持均质机充分搅拌乳化至光亮顺滑，最佳使用温度为25℃。



组装&装饰

1、冷却后的泡芙内挤入“焦糖奶油”。

2、表面隆起部分蘸“焦糖淋面”，并擦掉尾部多余的淋面酱。

3、淋面稳定后，顶部装饰巧克力和金箔纸完成。

用料  

焦糖闪电泡芙的做法  

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