做好思想准备,这玩意很磨人。因为很花时间,推荐在周末的前一天晚上开工。
的确是挺麻烦的,不过在各种麻烦的过程中闻到梅子酸酸甜甜的味道很有幸福感。
食髓知味后,我决定每年都做,虽然,有点烦。但谁让它辣么好次
我这种懒人愿意再次做的东西都是真爱。
通常最完美的梅子我用来做梅酒,稍次一点的雨斑指痕及带切口的轻伤部队做这个脆梅。你问更次的青梅?烂了扔了呀
附梅子酒做法:
用料
青梅 | 1000克 |
细盐 | 100克 |
粗盐 | 300克 |
冰糖 | 520克 |
清水 | 1600克 |
【自制脆梅】梅酒的副产品的做法
【梅】每年四五月购买。
青色果实硬实的成品外皮脆,内里肉质清脆。
偏黄的成熟梅,成品外皮脆,内质软爆浆。
通常我使用梅子酒选剩下的轻微伤兵来做这个。在明亮的日光下,一只只挑选梅子。即便是有轻微的腐烂和白毛也要扔掉。并且先不要浸水,否则一些轻微的白色菌丝会被洗掉无法察觉,所以要在浸泡之前全部检查完毕。
【轻伤】轻微撞掐和雨斑,留。
【重伤】果肉腐烂和霉斑,扔。
表皮微小斑点问题不大。仔细看是否影响到果肉(没经验吃不准的切开看剖面)
掐痕撞伤雨斑等硬伤切掉坏的部分即可使用。青梅1000克,用牙签将蒂头挑走。
要彻底挑除不仅是果柄,还有类似田螺盖模样的果蒂。以免它在之后腌渍时脱落浮起,并腐烂引起变质。用水粗略清洗一下青梅,然后倒掉水控干水分。
因为如果表皮无水会不容易沾裹上盐。加入细盐100克
假如要放粗盐也是可以的,不过细盐研磨效果更佳研磨表层杀青。
将每一颗青梅的每个角落都搓揉上盐,然后手化身为滚筒洗衣机揉搓约10分钟。
(如果您为了享受去角质SPA而不带橡胶手套的话,为了避免成为腌制小猪蹄建议至少带上一次性塑料手套)连同刚才揉搓的盐一起,加水浸没梅子。
浸泡半小时后,用清水冲干净,平放不堆叠地放置室内通风处吹干表面水分
(不要晒太阳,也不用完全吹干,反正接着还得继续泡。)同时在梅子表面戳些小孔,或者拍青梅,这样有助梅子涩汁流出,也帮助入味,同时梅子也不容易起皱。
拍青梅方法:拿保鲜膜铺在案板上,把青梅凹进去蒂的面朝下放在案板上,菜刀刀身横放在青梅上,手压刀身,青梅就裂开了,丢进容器内。
注意:新鲜青梅是很脆的,千万不要用力过猛拍碎了 ,只要拍裂开就可以,方便腌渍入味和出汁。加粗盐100克,放水浸泡3小时。
(没有粗盐也可以用细盐)倒掉盐水,捞出梅子放入瓶中,加入200克粗盐。
一层梅子一层盐,腌12小时。然后连盐带梅全部倒到盆中,加水浸泡5小时。
最后龙头开小,流水冲1小时。捞出梅子,用冷开水冲洗一遍,控干水分。放置室内晾干(不要过夜)。
此时梅子颜色变黄,捏上去也有点软软的。这都是正常现象。毕竟经历了那么多酷刑。。。
此时有点皱皮不要紧,泡了糖水就会像小气球一样圆。晾梅子的时候,煮糖水。
冰糖150克,清水800克,水沸腾且冰糖完全融化后关火,放至完全冷却。
必须完全冷却,否则梅子会烫熟不脆。梅子用白酒滚一遍去除浮灰。
玻璃容器洗净晒干消毒也用少量酒逛一遍去除浮灰。
(没有白酒的话用白醋米醋,或者凉开水)将梅子放进罐中,倒入已完全放凉的糖水。
置冰箱冷藏(非速冻)。浸泡腌制1天。24小时后,将泡出青涩苦梅汁的糖水倒掉不要。(梅子留在瓶里)。
锅内再次放入冰糖200克,清水800克。完全放凉后倒入装有梅子的瓶中。
冰箱冷藏浸泡腌制2天。2天后,将罐里的糖水倒进锅内,(注意这次的水不是扔掉!梅子依然和上次一样留在瓶里)
锅内再加入冰糖100克煮沸放凉。
倒回罐中,冷藏保存。一周后,将罐里的糖水倒进锅内(梅子留在瓶里),再加入冰糖70克煮沸放凉。(此成品偏咸,嗜甜者此时可以加到200克冰糖。但最少不建议少于50克。)
倒回罐中,冷藏保存。
至此完工。3天后入味就可以吃了。一开始会略带咸酸涩。如果有耐心就等半个月,经历小小的发酵混合,味道会更醇美。开罐散发桃子香气,表皮咔嚓清脆,内里果肉微软酸甜。
有几个较熟的梅子咬开脆皮,里面果肉一口爆浆。
已经不觉得酸涩了,味道偏咸,甜度不高。(我挺爱吃甜的,但是发现糖太多了会腻烦,最后还是喜欢偏咸口的适合夏天)可以直接戳一颗出来啃。也可以泡茶。
一颗梅子,倒点梅汁,用冷开水泡开,来点冰块。一叉戳下去噗嗤冒泡,酸甜激爽。
夏日特饮,精神抖擞。储存在冰箱里放多几天会带一点点发酵的气体感纯属正常,要的就是这个微发酵。
青梅汁加气泡水,惊艳。酸甜清爽有回甘。没有市售汽水的甜腻。
皮埃斯 那个蓝色是我杯子本身的颜色,和青梅和气泡水都没关系。~~~~~~~~~~~~~~~~~【保存期限】~~~~~~~~~~~~~~~~~
常温保存最多15天,更久易变质。(我特地试过了)
建议冰箱冷藏保存,每次干净筷子取用。可以活2-3个月左右。
因为通常都在盛夏高温易滋生细菌的季节,建议超过一个月,每15天把汁水倒出来再烧一滚放凉倒回去,可以稍微延长保存期。尽可能及早吃完,如果发现梅子上出现(见右图)奇怪颜色斑点(雨斑是平的,这种斑点是微微凸起感的,跟丧尸似得),或者有腐烂霉变请毫不吝惜的全部扔掉。
以及超过2个月会出现发酵出少量气泡现象,汁浑浊是要坏掉的前奏请注意,抓紧吃完梅子,汁扔掉。图中这样戳痕斑是正常的。假如斑点里发出橙色粉色就不对了
换而言之,长出一开始泡时没有的东西,那就是不对劲了。
(如果无法确定,光文字描述会很难判断。请在明亮光源处拍张清晰的图,竭尽所能帮你鉴定)
小贴士
假如增加甜味,基本与市售的碧绿脆梅相似。现在想起来,那种绿果然不太正常。
作为一个从小就是脆梅爱好者的人来说,成品很满意。明年计划做大量,否则不够吃的。
原理:
一次次的加盐搓腌泡都是为了去除青梅的苦涩
多次加糖也是为泡去青梅的酸涩,多次烧滚为了杀菌。
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PS实验记录:
1)第一年5月用的纯青色,浙江梅,圆形个大。成品很清脆,从里到外的脆。个别稍熟的就表皮脆,内里爆浆。
2)第二年5月用的青黄色,浙江绍兴梅,圆形个大。表皮较薄脆,内部爆浆较多。较有香味。酸甜不算特别明显但很爽口。(个人觉得做脆梅,梅干,话梅制品用浙江梅合适)
3)第二年4月用的纯青色,福建漳州梅,桃形个小。表皮较厚脆韧,内部也有爆浆。香味并不浓郁。酸甜分明轻微不明显的涩。(个人觉得福建梅做梅酒应该比较合适)
3)计划明后年买云南大理梅再试。
以及还有苏州本地梅(我们这里梅子一般6月梅子黄了用来做蜜饯,网购弄不到黄梅得去郊区摘。然后我又懒得做蜜饯所以。。。就当没这回事吧)
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附梅子酒做法
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材料换算计算器(XL表)
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