看到好多方子都用破壁机,厨师机做肉丸,反正我是做不了,失败,破壁机转不动,除非要加好多好多水,我发现一个保证肉温不会升高,打好的肉浆反而冰的无法下手的方法,就是用料理机。
用料
前腿瘦肉 | 1000克 |
玉米淀粉 | 70克 |
葱姜水 | 300克 |
泡打粉 | 7克 |
盐,耗油,鸡汁 五香粉 适量 | |
提前一天准备一盆冰水 |
弹弹弹猪肉丸的做法
买回来的肉洗净放冰箱冷冻过夜
从冰箱里拿出冷冻好的肉,回温大概我20分钟,可以用刀切成厚片的状态就可以了,把肉切成厚片,再横切几刀,让肉碎点。
切好的肉放进料理机,料理机每次工作最长30秒,那就打30秒,
第一次打30秒的状态,打开盖子,加入调味,让机器休息2-3分钟,接下来打第二次30秒。
第二次30秒,让机器休息2-3分钟,继续第三次30秒。
第三次30秒后,加进提前把淀粉和泡打粉溶解的葱姜水,加一半,打15秒,再加剩下的一半,再打15秒。这是第三次打的30秒,然后再让机器休息2-3分钟
再打第四次30秒,这时候已经出浆了,还不行,温度计显示-2℃,再休息再打第五次。
第五次的30秒打完,肉浆是这种状态,检查一下粘稠度,把勺子插进肉浆里拔出来感觉有阻力,而且肉浆会粘在勺子上就好了,没有达到这种状态就再打30秒。
打好的肉浆冰箱冷藏30分钟
下面开始煮肉丸,先烧一锅水,水温50℃,开始下肉丸。肉丸下到水里会浮在水面上。
准备一盆冰水
开火煮到80℃,没有温度计就是煮到微微沸腾就关火,盖盖子,焖6分钟。
捞到冰水里,浸泡到凉。
做好了,
小贴士
1.肉丸就是要低温出浆,不管用什么方法,保证这点就会成功一半。
2.我试过不加泡打粉,会比较柴。
3.肉丸下到水里,是飘在水面的,如果沉到水底,就是搅打不够。