保姆级冷吃田螺教程（滋润传统版2.0）食谱大全及做法，烹饪好吃的保姆级冷吃田螺教程（滋润传统版2.0）方法

PS:此配方中田螺可替换成兔肉，鸡肉，里脊等等，但注意如果鸡肉或者里脊等是切丝，干辣椒也可以直接剪成丝更加美观。冷吃不仅仅是我们自贡地区代代相传的一道菜，更是一种味型。
冷却之后食用味道更佳。热的时候食用味道还没有进去，很可能出现没有味道的情况，是正常现象。
之前的冷吃田螺是我爸爸的配方，个人觉着太干，喜欢吃干香的朋友可以参考。
这个版本是研究了我们自贡好多种冷吃型做法，自己结合改良了一下，因为是自己家里吃，所以不放味精和鸡精之类，你们喜欢的可以在腌制的时候放。
这个配方超级正，超级好吃！目前就没有人说他不好吃的！开店也是妥妥的！
供大家参考。

用料  

保姆级冷吃田螺教程（滋润传统版2.0）的做法  

1. 准备食材（食材处理工作）

2. 洗干净并且处理干净的田螺约一斤半。
   冷吃做法要做的好吃，食材一定要新鲜，这个是重中之重。

3. 干辣椒比例，子弹头:二荆条=3:7，总共110g。可以凭借喜好放，喜欢吃辣的多放点没问题。特别喜欢吃辣的人建议换成小米辣或者魔鬼辣都可以，吃不了太辣的建议全部用子弹头，我个人吃重庆火锅吃微辣。

4. 干辣椒水开后下锅焯水2分钟后捞出。此步骤是为了在之后的煸炒过程中，使得干辣椒不容易变黑，同时去除一部分辣椒籽。再放入4g的青花椒，一会可以一起下锅。

5. 陈皮3g。

6. 陈皮洗干净切成如图小丁。

7. 30g左右的姜切片。

8. 一小把葱，约摸60g，多一点少一点问题不大。拍一拍切段。

9. 蒜剥好。剥好之后约摸105g。但是多了少了问题不大，看个人喜好。喜欢吃就多放点。

10. 啤酒买的哈啤。因为它在同样价位的啤酒中更具麦香味，换成其他啤酒也完全可以。

11. 醋建议用我们自贡晒醋，它的味道是醋酸中自带回甜。没有的话换成其他醋也可以。

12. 冰糖称量。不建议用白糖，因为白糖炒出来的光泽感始终差了一些，没有也可以放白糖。

13. 炒熟的白芝麻。图片中是10g，是因为我家里只剩下了10g白芝麻了。建议可以放20g都可以，根据个人喜好。

14. 开始腌制。腌制中所有以勺为单位的，以此勺为标准。

15. 60g葱，30g姜，4g青花椒，2勺盐，5g生抽，20-30g料酒，1勺半八角大料粉。
    
    拌匀，拌的过程中把葱姜捏一下更方面出味。
    
    腌制20分钟。
    
    PS1:冷吃做法的肉类不上粉。因为冷吃煸炒时间过长，而上粉在炒制过程中容易糊锅。
    PS2:大料是我们家乡这边的叫法，大料学名山萘。这个如果没有粉可以直接放一个捏碎的八角，2个拍了拍的大料，如果没有可以不放。

16. 腌制好的螺肉把葱姜挑拣出来。因为冷吃做法需要长时间煸炒，而葱这一类在长时间煸炒中容易发苦。
    开始炒制。

17. 油量如图所示，只能更多，不能减少，为了健康我已经减油了。冷吃做法的油量一定要多。
    此油我是菜籽油和之前炒红油剩下的香料油1:1配制（注意是香料油不是红油，是在还没有泼红油辣子之前的菜籽油）。如果没有香料油就全部使用菜籽油，之后在干辣椒下锅煸炒步骤加入如下香料一起煸炒:
    
    香叶1片，去籽草果1个，砂仁2g，白蔻3个，桂皮2g，小茴香3g，香果10g（约2个）。
    香料不宜过重，这也是我香料油只放了一半没有全部替换的原因。带壳的香料建议拍开，出锅撒芝麻之前记得挑拣出来。
    
    我之前做红油的链接:
    

18. 螺肉下锅，中小火煸炒至表面微微发黄。时间大约30-60分钟（建议不要管时间，直接看状态，炒太干了也不好吃），期间需用锅铲不停翻炒，不然容易糊锅。

19. 下入干辣椒，青花椒，蒜，陈皮。

20. 中小火不停翻炒。

21. 翻炒到辣椒微微发黄，蒜表面起了一层微黄硬皮，此过程大约30-60分钟（建议看状态不要管时间）。下入啤酒和冰糖，5g生抽提色（因为田螺本身不容易上色，所以这里再次加入生抽，如果是猪肉兔肉鸡肉等等之类的，就不用再次上色），小火煮10分钟。是为了让冰糖融化，并且把啤酒的味道煮进肉里面，增加肉香，没有啤酒的人可以放入清水+料酒。
    下啤酒煮制的过程一是增加酒香味，二是为了让肉不发干。

22. 十分钟后大火收汁，把啤酒汁水全部收干。
    此时可以尝一下咸淡，淡了加盐，但是一般不用加。

23. 汁水收干之后以此勺为例。
    半勺醋，1勺干辣椒面提红色（喜欢吃辣的人可以多放几勺，不吃辣的可不放）。
    大火再炒几下（注意就是几下，几下），把醋味挥发一下就可以了，关火。加入炒熟的白芝麻，1勺香油，拌匀。

24. 这样就可以出锅啦！秒杀外面很多小店！家里的用料实在，食材都看得见！味道是辣中带了一丝甘甜，但是呢不是很甜，而且不建议炒太干，太干了也不好吃。这个螺肉生的才6块钱一斤，炒出来这么大一盆，划算！

小贴士

里面的螺肉吃完了之后，还可以:热锅，多加点油，肉按照上述腌制后，炒猪肉丁或者鸡肉丁等，煸炒好了再把这个剩的辣椒汤倒下去，再小火炒个20-30分钟，放一罐啤酒，几粒冰糖，后续步骤一样，就是一份新的冷吃了，一样的好吃。
这个新的冷吃肉肉又吃完了，就把所有的干料捞起来破壁机打碎，和他的油混合在一起，就是一个非常好吃的红油辣子（比我传统步骤做出来的红油辣子香多了）。
炒一份，可是丁点都不浪费的哦。