今年虎门做私房的表姐将她老师(一位在饼店做了月饼师傅几十年的老师傅)传授的月饼方子发给我 ,昨晚发现方子回油特别的快,饼皮软,口感特别的好,所以记录下来方便自己以后可以用。
用料
中筋面粉 | 130克 |
低筋面粉 | 30克 |
枧水 | 3克 |
转化糖浆 | 120克 |
花生油 | 40克 |
咸鸭蛋黄 | 20粒 |
低糖白莲蓉 | 500克 |
油性红豆沙馅 | 300克 |
朗姆酒 | 50毫升 |
蛋黄液 | 少许 |
饼店老师傅的传统广式莲蓉蛋黄月饼的做法
蛋黄用朗姆酒浸泡1小时以上。
烤箱预热180度,上下火,放入蛋黄,烤3-5分钟。
黄金糖浆和枧水、花生油分别称重。
打蛋器搅拌至完全混合均匀,静置一会。
筛入粉类,边倒入边搅拌均匀,揉成光滑面团。
保鲜膜贴面盖好,静置三小时以上。
低糖白莲蓉和蛋黄一起称重,平均分成50克一小份,包好。(别介意那个小黑点,只是弄到了红豆沙馅)
总共做了13个白莲蓉和7个红豆馅。
月饼面团平均分成13-15克一小份。
将饼皮擀圆,包上月饼馅,饼皮慢慢往上推,比例为2:8。
饼胚均匀裹上面粉,饼模内壁先洒上面粉,再将多余的面粉倒掉,将饼胚放入模具中。
轻轻用力压下模具柄,等待几秒后倒扣推出月饼,力度要均匀。
白莲蓉恭喜发财模具的月饼胚。
红豆馅恭喜发财的月饼胚。
做好的月饼整齐地摆放在烤盘内。
烤箱预热210度,上下火中层,烘烤时间5分钟定型。
一个蛋黄+一克水拌匀,过筛。
取出月饼,薄薄刷上蛋液。
烤箱转上下火170度,时间8-10分钟左右。
出炉后放至凉透装袋室温保存,等待回油后更好吃哦!
市场上老是买不到满意的蛋黄,这次用的是金奇香蛋黄,看着还不错。