上海绿杨村「香菇菜包」提褶包操作视频/包子注意点食谱大全及做法，烹饪好吃的上海绿杨村「香菇菜包」提褶包操作视频/包子注意点方法

老上海的味道，微微甜不太甜，吃过就不会忘记的经典。

配方可做120克一个的大包子12个，包子所有注意点总结在文末小贴士里，一定注意看！

面团量大建议用厨师机揉面，揉出光洁面团技巧看这篇：🔗 _title_a

200克面粉以内可以用压面机揉面，省时省力特别适合做刀切馒头：🔗 _title_a

100-150克面粉可以轻松手揉，光洁面团揉面方法见这篇：🔗 _title_a

用料  

上海绿杨村【香菇菜包】提褶包操作视频/包子注意点的做法  

1. 先把包子皮的所有馅料放厨师机混合均匀，中速搅拌4-6分钟，直到面团光滑。盖保鲜膜放室温发酵，如果天气热就放冰箱冷藏进行第一次发酵。直到面团发酵至两倍大。
   
   面团量比较大，用厨师机比较省力，手揉的话需要放置15分钟以上，让面团松弛后再揉。

2. 青菜切段洗干净。

3. 锅里煮足量水，烧开后放一小匙盐和一瓷勺油，倒入青菜焯水。

4. 蔬菜焯水不需要再次煮沸，只要菜变软了即可。

5. 倒出沥干立即浸入冰水里。

6. 再次沥干。

7. 我买的是小香菇，家人也比较喜欢香菇的味道，所以用了这么多，一般放正常大小的香菇8-10朵就可以了，这个看个人口味。豆腐干也是2-3片即可，我这一包有4片就全用了，大家看封面图可以看出来香菇和豆腐干还是挺多的。

8. 香菇洗干净后放粉碎机低速粉碎成小粒，注意不要粉碎太彻底，变香菇泥就不好了。也可以用刀切碎。

9. 姜也切碎，和香菇碎放一起备用。

10. 再把豆腐干也粉碎成小颗粒。

11. 再把青菜也粉碎，粉碎后再挤干水分，放一旁备用。

12. 锅里热油，倒入香菇翻炒，菇类的水分含量很大，我用的又是新鲜香菇，要翻炒直到香菇水分挥发体积减少一半，可以闻到明显的香菇香气。注意用中小火。

13. 再倒入豆腐干翻炒4分钟。

14. 炒好的状态，晾凉。

15. 在挤干水分的青菜碎里加入芝麻油，这样可以锁住蔬菜里的水分。搅拌均匀后，倒入炒好的豆腐干和香菇，调味料先不放，以免蔬菜遇到盐糖出水。

16. 发酵了一段时间的面团里面充满气孔。（备注：馒头包子也可以不做第一次发酵，揉完全的面团可以直接包馅料，但是松驰醒发过的面团口感会更松软些。）

17. 这里再说一下如何把面团揉到完全的阶段，做出松软光洁的馒头包子。面团比较大，可以分成三份操作

18. 做馒头和做面包差别很大，馒头用的是中筋面粉，面团里面筋含量比面包低，所以要像视频里这样搓长再折叠，不能像揉面包一样单手反复揉，会粘在手心里。要把面团里的空气完全排出去看不到一点气孔。来回4-5次就差不多了，具体看揉好的状态。

19. 揉到完全阶段的包子面团是很柔软又有弹性的，慢慢可以拉长不断裂也不开裂就是揉好了。无论用厨师机打面还是压面机压面，最后包包子前还是要搓揉几下，直到视频里的状态才可以包包子。

20. 包之前在馅料里加入糖和盐，搅拌均匀。因为馅料都是熟的，可以尝一下是不是自己喜欢的甜度和咸度。
    
    把面团分成60克一个的小剂子，擀成圆片，注意最外一圈擀薄一点，包提褶包才好看。里面放足够多的馅料，我大概每个里面放了60-65克这么多，用汤勺压实一点。不熟练的还是以40克馅料这样比较好包。

21. 怎么包看视频，俯视角度。视频有点长，所以速度加快了1.5倍，样子有点傻(//∇//)

22. 分解慢动作一

23. 分解慢动作二

24. 分解慢动作三

25. 侧面角度看下怎么包，速度也加快了1.5倍(◐‿◑)

26. 包好的样子。视频献丑了，我也在不断练习把包子包得更好看，方法和手法还是对的。要包出更多褶子、更好看的包子，还是要细心慢慢练。

27. 全部包好盖住笼盖发酵到1.5倍大，轻轻按压面团感觉很轻很松软就是发酵好了。注意不要发酵太过，发太久的包子蒸好以后褶子纹路会变很淡。

28. 发酵后。

29. 锅内烧水，水开后上笼蒸8分钟，关火焖5分钟。然后揭开一个缝，慢慢散出热气，最好不要一下子揭开盖子，慢慢散气的包子最松软有弹性。

30. 蒸好以后的样子。
    
    这几天天气热，包好的包子应该放冰箱冷藏，我为了给大家看下发酵过久的样子就没有放冰箱。
    
    上面两个是最先包好的，等四个都包好，上面两个已经提前发酵完成了，再等后面两个继续发酵完成上锅蒸，蒸完的包子就有些纹路不明显。
    
    所以大家要注意哈，天热的时候包一个就放冰箱，一笼包好以后一起发酵再上锅蒸。

31. 切开来，满满香菇和芝麻油的香气。

32. 家人都十分喜欢这款包子，做了12个都不够吃（＾ω＾）下次再做一组。

33. 轻轻压一下看看，是不是很松软(//∇//)

小贴士

1. 夏天用室温水做面团即可，包好的包子要放冰箱冷藏，做一个放一个，免得包子发酵太快包完一笼包子有些发酵过头了。冬天用温水和面可以加快发酵速度，水温35-38度，不要超过40度。

2. 家里没有厨师机的，把面团揉成团后盖保鲜膜醒15分钟，让面粉水解形成面筋，同时面团会松弛，再去揉面团很快就能揉光滑。

3. 无论用什么方式和面，包包子前都要在揉一次面团，把面团里面的空气彻底排出去。并且揉完全的面团更好包，不会开裂，这样做出来的包子才好看。步骤里也提到了这点，注意看。

4. 做造型馒头一般是不做一发的，以免影响造型。但我们做包子或者普通馒头的时候，都建议揉好面团先醒发一次，蒸出来的面口感才好更松软。第一次发酵两倍大即可，时间根据室温30-90分钟不等。

5. 做蔬菜馅，绿叶菜焯水更能保存翠绿的颜色，普通不太硬的蔬菜加盐杀青挤干水分再拌馅料。咸淡一定要尝一下，如果馅料里有生的材料，就夹一些出来放在小碗里微波炉加热到熟了再尝，注意不要烫到哈！

6. 通常馅料和面皮的重量1:1比较合适，我做的是大包子，60克皮+60克馅。做小包子可以45克这样分配。

7. 蒸笼里垫烘焙纸最方便，起到防粘的工作，涂油清洗太麻烦，不涂油包子分分钟粘在竹笼上。

8. 第二次发酵时间比较短20分钟左右就要观察一下，碰一碰面团，感觉松松的就可以蒸了，切忌发酵太大，蒸出来一点不好看。如果天气太冷，可以在锅内放点温水（30-35度左右），再放上蒸笼帮助第二次发酵）。

9. 水开后再上笼蒸，素包子中大火蒸7-8分钟，肉包子蒸10-12分钟，再焖3-5分钟，然后揭开一个缝，慢慢散出热气，最好不要一下子揭开盖子，做过比较过就知道慢慢散气的包子最松软有弹性。

10. 揉面团和包包子视频仔细看步骤里的操作方式，尽可能拍得清楚了，希望对大家有帮助（＾ω＾）

感谢收看！(//∇//)