100%全麦馒头
自己记一下份量:
早餐用:25g全麦粉一个(碳水:16g)
午晚餐:40g全麦粉一个(碳水:25-26g)
White wings全麦粉
配方里记下来的都是baker‘s percentage,用面粉量X百分比就行。
用料
全麦面粉 | 100% |
水 | 60% |
酵母 | 1% |
老面 | 20-30% |
老面材料 | 粉:水=100:80;面粉占比55.5%,水44.5% |
【减脂主食】100%全麦馒头(发面+老面方法都有)的做法
直接做发酵馒头的话上手就做就行。
老面馒头的话,注意总水量要扣除老面里的含水量。首先是发面馒头,200g的面粉,120g水,2g酵母,分成8个早餐馒头或者5个午晚餐馒头。
2g酵母在水里溶化,加入面粉,揉至光滑;
放在温暖处1小时,发到两倍大,用手指戳不回弹/略微回弹;
拿出来擀成牛舌状,竖直方向卷起,盖上布饧面10min;
卷起来的面团旋转九十度,呈竖直状,再擀成牛舌;
擀好以后直接卷成长条,揉匀,称重,切剂子。做早餐馒头就分8份,做午餐馒头就分5份;
每个剂子揉40下约2min,整形,坐35°的水上发酵40分钟;
长大一倍后中火蒸13-15min;
好了以后不要马上开盖,等5-10min再开。老面馒头:(一发)
老面:100g全麦粉+80g水,室温发酵3-4小时至两倍大,入冰箱过夜。
次日:
全麦粉:172g
老面:52g,内含面粉28g
(总面粉量:172+28=200g)
水:80g左右,扣除了老面里带来的24g水)2g酵母在水里溶化,加入面粉,揉至光滑;
拿出来擀成牛舌状,竖直方向卷起,盖上布饧面10min;
卷起来的面团旋转九十度,呈竖直状,再擀成牛舌;
擀好以后直接卷成长条,揉匀,饧面10min,称重,切剂子。做早餐馒头就分8份,做午餐馒头就分5份;
每个剂子揉40下约2min,整形,坐35°的水上发酵40分钟;
长大一倍后中火蒸13-15min;
好了以后不要马上开盖,等5-10min再开。这是发面馒头,还是比较满意的,能看到断面上部有出现分层。