小嶋老师的海盐焦糖戚风食谱大全及做法，烹饪好吃的小嶋老师的海盐焦糖戚风方法

出自《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》

模具：17cm中空模

在准备材料的时候先称量蛋白，放入冰箱冷冻，制作蛋白霜的时候拿出来的时候，蛋白的状态正好。

用料  

小嶋老师的海盐焦糖戚风的做法  

1. 【制作枫糖糖浆】
   在小锅中放入35g细砂糖，上火加热。
   糖全部融化以后加入热水搅拌融化（糖不要烧得过焦会很苦，刚刚全部融化的时候就能加入热水了，加热水小心溅出）
   然后加入鲜奶油继续加热。沸腾后加入剩余细砂糖和盐，适当搅拌后离火，整锅冷却至30℃。（温度降到人体温的时候应为粘稠的糊状，如果过于坚硬，说明热水太少。此时，应加入热水进行调节。）
   

2. 【制作蛋黄糊】
   蛋黄打散，加入细砂糖轻轻搅拌至看不见糖粒即可，不要一直搅拌到材料变白。
   加入热水和色拉油，热水越热越好。用打蛋器搅拌均匀。
   加入筛好的面粉，用打蛋器搅拌到看不见干粉即可。

3. 【制作蛋白霜】
   在蛋白出现局部冰渣的时候，加入柠檬汁，在28g细砂糖中去二分之一小茶匙加入蛋白，开始打发。
   高速打发两分半至三分钟，加入剩余一半的细砂糖，继续打发一至一分半钟。加入剩余细砂糖，打发30秒后，打蛋器改为前后往返移动，同时左手逆时针转动打蛋盆。
   打发的蛋白霜状态紧致挺实，温度在20℃以下，途中升温的话隔冰水冷却。

4. 【混合蛋黄糊与蛋白霜】
   取¼蛋白霜加入蛋黄糊，用手动打蛋器迅速搅拌混合。然后倒回蛋白霜中，连续快速翻拌35～40次。面糊的理想状态为看不到蛋白的硬块，用刮刀提起来倒扣也不会马上落下。
   
   

5. 【加入五分之四的咸口枫糖浆】
   搅拌混合蛋黄糊和蛋白霜大概10次的时候，加入五分之四的枫糖，不要整体搅拌，可以留出味道的浓淡变化。注意不要残留大团的糖浆液体，否则烘焙后会出现大的孔洞。

6. 用刮板平面的部分盛起面糊，送入模具底部。旋转模具两三次，使表面的面糊平整。

7. 【加入剩余糖浆】
   将糖浆倒在面糊上，用橡皮刮刀大幅度搅拌几下，划出纹理，不要让糖浆结块。

8. 在预热至180℃的烤箱中烤25分钟。（这是书上的时间和温度，我是用150℃）

9. 蛋糕膨胀得很高，达到高峰后会慢慢下沉一点，当裂纹也出现烘焙色后就可以取出了。取出后立马倒扣，使其完全冷却。

10. 冷却后脱模。