摘錄自《孟老師的蛋糕卷》
所謂【慕斯琳】(crème mousseline),是由法式奶油布丁餡(法文crème pǎtissière)與松發的奶油霜(butter creme)混合而成的奶醬,【法式奶油布丁餡】即大家熟知的英文名卡仕達(custaed),主要是以蛋、鮮奶、砂糖以及麵粉(或玉米粉)混合加熱而成的濃稠蛋奶醬;最引人入勝之處,即是細緻的香醇奶味順滑口感,其中具有提升風味功能的天然香草莢,絕對是不可或缺的重要食材;慕斯琳廣泛運用在各種法式甜點中,也非常適合當成蛋糕卷的夾心餡,更能調成各式不同的口味。
用料
無鹽奶油(即无盐黄油) | 100g |
蛋黃 | 40g |
細砂糖 | 40g |
低筋麵粉 | 20g |
鮮奶 | 200g |
香草莢 | 1/2根 |
穆斯林奶油/慕斯琳奶油的做法
無鹽奶油(无盐黄油)放在容器內,於室溫下回軟備用。
蛋黃(放入奶锅中)加細砂糖用打蛋器(手动)攪拌均勻。
加入麵粉繼續用打蛋器拌勻。
再加入鮮奶繼續拌勻。
香草莢用刀子剖開後,刮出豆莢內的籽。
將香草籽連同外皮一起加入鍋中,用小火加熱,須邊煮邊用打蛋器攪拌,蛋糊會漸漸變稠。
持續攪拌加熱的蛋糊會呈現明顯的紋路狀,達沸騰冒泡的狀態,即為法式奶油布丁餡。
將法式布丁餡以隔冰塊水方式冷卻。
無鹽奶油(无盐黄油)用攪拌機(电动打蛋器)攪拌成奶油糊。
再將冷卻後的法式布丁餡分3次加入奶油糊中,以快速攪勻,即成慕斯琳。
小贴士
慕斯琳製作完成後接著蓋上保鮮膜,待降溫後再放入冷藏室,質地會更加濃稠;要使用時,需將固態狀的慕斯琳再用攪拌機打發,才有助於塗抹在蛋糕體上。