虎皮面包在欧式面包中也是非常经典的,一般很少家庭自制。它原料是主要用粘米粉来制作的,是非常大气的一款面包,面团中加入了大量的蔓越莓和核桃,虎皮部分除了漂亮的外形之外,还带着咖啡香气和Q弹的口感,蔓越莓的果香浸润了整个面包,核桃又为面包增加了营养元素,非常推荐!
用料
烫种材料 | |
吐司粉(王后石磨吐司粉) | 25g |
糖 | 2.5g |
盐 | 0.25g |
开水 | 25g |
主面团材料 | |
高筋粉(王后硬红高筋) | 250g |
糖 | 25g |
全蛋液 | 25g |
咖啡粉 | 3.8g |
盐 | 3.8g |
速发干酵母 | 3g |
水 | 142.5g± |
黄油 | 12.5g |
提前制作的烫种 | 50g |
辅料 | |
蔓越莓(事先用朗姆酒泡发) | 50g |
核桃仁 | 30g |
虎皮面糊 | |
粘米粉 | 45g |
咖啡粉 | 2.5g |
糖 | 5g |
盐 | 1g |
速发干酵母 | 1.3g |
虎皮冰裂纹面包的做法
提前一天制作烫种:将烫种材料的粉类事先混合均匀,小锅加水煮开,关火后迅速将粉类倒入,用刮刀快速搅拌成团后取出用手抓捏成圆形,包裹保鲜膜室温放凉后,入冰箱冷藏一夜备用。
主面团中将除黄油外材料放入厨师机搅拌桶,低速搅拌至基本看不到干粉转中高速搅拌至粗膜状态。
加入室温软化黄油,先低速搅拌,等黄油基本融入面团后转中高速至完全状态。
此时放入泡发好的蔓越莓和核桃碎,低速搅拌至大致均匀,此时面温应在25-26度左右。
面团滚圆后用蒸烤箱的发酵档,28度进行一次发酵约90分钟。
发酵至约50分钟进行翻面折叠一次,可以增强面筋和使发酵均匀,发酵完成的面团应有两倍大,手指戳面团不塌陷不回缩的状态。
一次发酵完成的面团取出,均分为3份,每份在200g左右,滚圆,蒸烤箱选择发酵档,28度,面团放入醒发松弛30分钟。
取出醒发完成的面团,排气后折叠收圆,捏紧底部后放入垫了油纸的烤盘。
CO-745S蒸汽烤箱,选择发酵功能,设置35度,进行最后60分钟的发酵(面团要提前取出用于烘烤预热)。
在面团进行最后发酵的时候,开始制作虎皮面糊:将除酵母外的干性材料搅拌均匀,干酵母放36度左右的温水调匀后倒入干性材料搅拌均匀,盖上保鲜膜,室温发酵50-60分钟备用。
在最后发酵完成的面团表面用刮刀均匀抹上一层虎皮面糊。
选其中一个用自制粉晒,用黑麦粉筛上老鼠形状的花纹。
COUSS 卡士CO-745S蒸烤箱,水箱加水,提前预热,选择上下管烘烤模式,设置上火210度,下火180度,时间18分钟,预热完成提示音响后,将面团送入烤箱中下层,轻触蒸汽按钮,加蒸汽1次(时长2分钟),完成后,继续加蒸汽1次,直至烘烤完成。
烘烤结束 ,面包立即出炉,脱出烤盘放网架晾凉即可,在蒸汽的催化下,面包表面呈现出漂亮的冰裂纹,还带着咖啡的香气,是不是很赞!
成品
小贴士
1、因各面粉的吸水性不同,请视面团状态适当调整。
2、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。