配方用于制作四个苹果挞
用料
🍏面团🍏 | |
W80-120面粉 | 150克 |
无菌蛋黄 | 20克 |
82%M.G.黄油 | 75克 |
糖粉 | 20克 |
矿泉水 | 10克 |
🧡🧡🧡 | 🧡🧡🧡 |
🍏炒苹果🍏 | |
黄皮斑点苹果 | 5个 |
白糖 | 100克 |
82%M.G.黄油 | 40克 |
🧡🧡🧡 | 🧡🧡🧡 |
🍏苹果酱🍏 | |
苹果皮 | 5个 |
白糖 | 适量 |
柠檬汁 | 果酱的10%重 |
🧡🧡🧡 | 🧡🧡🧡 |
🍏黄油焦糖🍏 | |
白糖 | 100克 |
82%M.G.黄油 | 20克 |
酸甜可口法式苹果挞的做法
🍏面团🍏
1. 用搅拌机混合黄油、糖、蛋黄和水,然后加入面粉并快速搅拌
2. 取一张烘焙纸对折裁剪,将面团放在两张纸中间,用擀面杖擀出3mm(两侧放3mm的尺子)厚的椭圆形面皮,放入冰箱冷冻使其微微变硬
3. 从冰箱取出,揭开上层烘焙纸,取11cm直径的模型从整张面皮里取四个11cm圆面皮,圆面皮放入冷冻备用
🧃削苹果🧃
首先去掉苹果两头凹陷处,然后刨皮,将苹果从顶部切成两半,挖去苹果核;🧃苹果皮收好备用🧃;接着将半个苹果再切成一半,然后再将这个1/4个的苹果切成3瓣扇形的苹果块🧃天然苹果酱🧃(可冷藏食用六个月)
1. 将苹果皮和种子一起和水放在锅里煮,用纸和一个盘子盖上,并且煮40分钟
2. 将煮好的汁过滤出来称重,并加入与它重量相同的白糖,加热到104摄氏度的时候在电磁炉上煮一会儿
3. 称重这个糖汁,加入重量的10%的柠檬汁(也可以加入新鲜苹果汁、石榴汁、梨汁、白葡萄汁). 放入冰箱冷藏备用🍏炒苹果🍏
平底锅加热,倒入一半糖,控制火力使其全部融化,加入部分苹果块且用挖了适量黄油的铲子翻炒,使苹果块均匀沾满焦糖,放入盆中备用;接着按同样方法炒完所有的苹果🧃黄油焦糖🧃
1. 将把糖放入热好的锅中,加入黄油搅拌融化
2. 平均将黄油焦糖倒入四个圆形硅胶模底部🧃组合苹果挞🧃
1. 将炒苹果依次排入硅胶模具中,排成一圈,在中间空白处塞入碎苹果,放入烤箱30min170摄氏度
2. 取出后,倒入炒苹果的汁于摆好炒苹果的硅胶模中填满硅胶模,在顶部放上制作好的11cm的冷冻圆面皮,放入烤箱15min160摄氏度
3.放入冰箱充分冷藏后取出,一分钟后脱模
4. 用制备好的天然苹果酱给做好的苹果挞上色