桃子正当季,香甜的桃子,散发着诱人的果香,今天小亚带来了一道精致的桃子甜品。虽然盘式甜点的组成部分比较多,但是每一个部分做起来都不难哦,大家可以尝试一下~
该食谱的主体是中间的桃子球,将所有的夹心都装进巧克力壳中,吃的时候就像在寻宝,每一口都是新滋味!
制作桃子雪泥的部分需要用到冰淇淋机,没有冰淇淋机的话,可以放入冰箱中冷冻,每隔一段时间取出来搅拌均匀,再放入冰箱中冷冻。(如果在家里制作的话,大家也可以购买桃子味的冰淇淋代替~)
在没有喷砂机的情况下,如何做出桃子球表面粉嫩的色彩呢?
可以用刷子先蘸取白色可可脂刷满整个模具内壁,再蘸取调色的可可脂刷出渐变的效果,冷却结晶后再刷上白巧克力制作巧克力壳,但是这样的方式没法做出桃子毛茸茸的效果。
用料
扁桃仁蛋白霜 | |
幼砂糖 | 165克 |
矿泉水 | 50克 |
蛋白 | 130克 |
扁桃仁粉 | 100克 |
糖粉 | 80克 |
桃子雪泥 | |
桃子果蓉 | 500克 |
幼砂糖 | 75克 |
葡萄糖粉 | 20克 |
稳定剂 | 2.5克 |
水 | 122克 |
巧克力壳 | |
白巧克力 | 适量 |
扁桃仁桃子果酱 | |
白桃 | 100克 |
扁桃仁糖浆 | 10克 |
柠檬 | 半个 |
桃子果蓉 | 适量 |
绒面 | |
白巧克力 | 120克 |
可可脂 | 100克 |
白色sedian | 5克 |
焦糖扁桃仁 | |
扁桃仁 | 适量 |
水 | 适量 |
幼砂糖 | 适量 |
扁桃仁糖浆香缇奶油 | |
淡奶油 | 250克 |
扁桃仁糖浆 | 20克 |
组装 | |
橙色sedian | 5克 |
三色堇花瓣 | 适量 |
叶子 | 适量 |
桃情蜜意,精致的盘式甜点的做法
将幼砂糖、矿泉水混合,加入熬糖锅中熬至125℃。
将蛋白倒入打蛋桶内,当糖浆熬至110℃时,开始打发蛋白至中性发泡。
将熬好的糖浆沿着桶壁倒入蛋白中,搅打均匀降至与手温相同。
将扁桃仁粉、糖粉混合过筛。
将过筛的粉类加入蛋白霜中,搅打均匀。
将扁桃仁蛋白霜糊倒入铺有不粘垫的烤盘内,抹至1厘米厚,放入风炉中,以160℃烘烤17分钟。
取出,放入烤箱,以90℃~100℃,烘烤70分钟。
取出,用刀切成碎块,再放入网筛中,将细末筛掉。
加入适量蛋白(用量外),搅拌均匀。
将扁桃仁蛋白霜碎平铺在烤盘内,以100℃~120℃烘烤2~3小时至干。
将幼砂糖、葡萄糖粉和稳定剂混合,搅拌均匀。
将水加热至50℃,加入幼砂糖混合物,慢慢加热,搅拌均匀。
加入桃子果蓉,混合搅拌均匀。
将其倒入冰淇淋机内,搅拌降温至浓稠。如果没有冰淇淋机,可以放入冰箱冷冻中,隔一段时间取出,搅拌均匀后,继续冷冻,过程相对较繁琐一点。
将白巧克力隔水加热升温至45℃,将巧克力放入冰水中1~2秒,以少量多次的方式加入白巧克力,搅拌使整体降温至26℃。
使用毛刷将调好温的巧克力刷在直径7厘米的亚克力半球膜内,呈薄薄一层,放入冰箱冷藏。
冷却凝固后再抹一层,共刷3次(保证厚薄度均匀)。
将巧克力壳脱模,将其中一个半球顶端放在加热过的烤盘面上,化开接口。
将两个巧克力半球拼粘在一起,形成圆球。
将白桃去皮,一部分切成丁状,剩余的桃子用花嘴压出大小不同的圆形。
用压汁器压出柠檬汁,加入扁桃仁糖浆和桃子果蓉,搅拌均匀。加入切好的桃子,翻拌均匀,表面覆上保鲜膜,冷藏浸泡1小时。
将白巧克力和可可脂加热至化开,混合搅拌均匀。
加入白色sedian,使用均质机搅拌均匀。
将幼砂糖和水加热煮沸,将扁桃仁倒入,翻炒至焦化,取出,放置冷却待用。
将淡奶油倒入打蛋桶内,使用中速打发。加入扁桃仁糖浆,混合搅拌均匀。
将搅拌均匀的绒面过筛到喷枪内,喷洒在巧克力巧克力壳上,放入冷藏。
在剩余的绒面中加入橙色色淀,用均质机搅拌均匀,过筛到喷枪内,喷在巧克力壳上,放入冰箱冷藏。
将小号圈模表面加热,在巧克力壳表面戳出圆孔。
在盘内挤上一滴扁桃仁糖浆香缇奶油,将巧克力壳粘在盘内。将少量扁桃仁糖浆香缇奶油挤入在巧克力壳内。
再放入适量的扁桃仁桃子果酱、桃子雪泥及扁桃仁蛋白霜。
将焦糖扁桃仁切开放入4瓣,再放上少量的扁桃仁桃子果酱。
再挤一层扁桃仁糖浆香缇奶油。
最后在表面放上扁桃仁蛋白霜、焦糖扁桃仁及叶子,倾斜盖上切开的巧克力盖子。
将盘上挤入适量的扁桃仁糖浆香缇奶油,边缘放上适量的扁桃仁桃子果酱和焦糖扁桃仁。最后放上紫色的三色堇花瓣做点缀。
桃子球的完成状态如图。