这是一个经过多次实验的拉丝方子~基本操作就是和面到成膜,整形,发酵,烘烤,还是比较简单∠( ᐛ 」∠)_
⚠️拉丝重点:液体量足够+和面至出膜!
⚠️拉丝吐司公式:高粉260g ➕酵母3g➕糖30g(咸面包0-10g)➕盐2g(咸面包5g)➕黄油/食用油20-30g(+液体部分淡奶油到了80克,则可不放黄油或食用油了,油脂够多了)➕液体约160~180g【鸡蛋+牛奶】(牛奶也可换成其它液体或混合体如:淡奶油、水、豆浆、椰汁、酸奶等,根据口味自调。淡奶油建议不超过80克)
根据这个基础公式,可以自由调整创新,做出自己最喜欢的吐司~
用料
🎐液体类:(以南瓜吐司为例) | |
鸡蛋 | 1个 |
牛奶 | 70克 |
炼奶 | 25克 |
南瓜泥(也可以加40克淡奶油替代做成牛奶吐司) | 60克 |
⚠️如果没有淡奶油可以直接牛奶增加到110克,炼奶35克~ | (增加液体量即可) |
🎐粉状类: | |
高筋面粉 | 270克 |
奶粉 | 20克 |
酵母 | 3克 |
糖 | 30克 |
盐 | 2克 |
🎐油脂类: | |
黄油 | 25克 |
一次发酵的拉丝吐司 🍞的做法
1、和面:
全部材料(除黄油外)放入厨师机,先开低速搅拌至没有干粉状态,再开中速打成光滑面团后加入软化的黄油继续打,直到成完全拓展状态(手套膜)。
ps:夏天的时候,液体类需要冰牛奶和冰蛋液,是因为避免面团在搅打过程中因为发热过度,提前发酵影响了风味。到挂在钩上,搅拌桶里没有粘连的程度,可以检查面团的延展情况了。一般吐司想要松软拉丝,都要打到手套膜状态:呈现透明结束的薄膜状。戳开的洞无明显锯齿,比较整齐。
可以得到一个光滑不粘手的面团,软度适中。
2、整形:
把面团分成三等份,整理成椭圆形,光滑面朝上,轻轻拍扁。进行第一次擀卷:将椭圆形面团擀长约40厘米,从上往下卷起。
第一次擀卷⬆️
无需松弛,再进行第二次擀卷:把第一次卷起来的面团再次擀长约50厘米,第二次卷起。
不要卷得太松,要贴合一点。
3、发酵:
卷好后把面团放到模具里排好,38度发酵至约8分满,大概40-50分钟。(无需二次发酵)8分满状态:距离盖子顶部约2厘米。
4、烘烤:
180度烤40分钟。出炉后震出热气,脱模晾凉。(可以看到膨胀状态比较好,四个角明显~)撕开吐司能看到清楚的拉丝~组织也比较绵软。
没有南瓜泥,用40克淡奶油替代,做成了牛奶吐司。组织也十分柔软细腻,能拉丝~
黑芝麻口味的手撕吐司~
突发奇想做的豹纹吐司~
五花肉吐司哈哈哈。
小贴士
想要做出拉丝的吐司,要注意以下几点哦:
1⃣️和面到出手套膜的状态
2⃣️充分擀卷
3⃣️面粉蛋白质含量较高,能支撑组织膨胀。所以做吐司一定要用高筋粉~!
4⃣️要高液体量,要求液体含量在160-180之间,自行视面团情况适当调整。